Les produits du terroir basque : la qualité avant tout !
Euskal Herriko produktuak : kalitatea lehenik eta behin !
Si la qualité de la gastronomie basque n'est plus à démontrer, elle le doit à ses produits et à ses producteurs.
Ayant la chance d’avoir la mer et la montagne, le Pays basque se distingue par une grande variété de produits travaillés dans le respect des traditions et des savoir-faire.
Ils sont issus généralement de petites exploitations qui se sont engagées dans des démarches de qualité tels que les labels AOP, AOC et le développement de circuit court.
Le jambon et le porc basque
Urdaiapizkoa
Quand on vient au Pays basque, on se dit que l'on va manger du bon jambon de Bayonne. Saviez-vous qu'il devait son nom au fait qu’autrefois les jambons arrivaient des fermes de l’intérieur du Pays basque, et passaient par le Port de Bayonne pour embarquer sur les bateaux. Aujourd’hui le Jambon de Bayonne a le label IGP (Indication Géographique Protégée), c'est une marque déposée !
Certains éleveurs vont encore plus loin en repartant de races locales comme le porc kintoa ou le porc gascon pour vous proposer des jambons d'exceptions !
Le piment d'Espelette
Ezpeletako bipera
Le piment d’Espelette est la seule épice ayant une appellation en France. Le syndicat du piment d’Espelette ainsi que son centre d’interprétation mettent l’accent sur l’AOP sur les produits AOP au travers de leur communication. Gage de qualité pour les consommateurs.
On retrouve 3 produits sous appellation AOP Piment d’Espelette :
- la poudre,
- la corde
- le piment frais en vrac.
Le piment d’Espelette AOP est récolté du mois d’août au 1er décembre.
Pour la production de la poudre, l’un des 3 produits sous AOP, les producteurs, une fois le piment récolté le font maturer sous serre sur des clayettes environ 20 jours.
Le piment est ensuite équeuté (pédoncule retiré) et passé au four entre 36 et 48 h.
La dernière étape étant le broyage.
Pour la corde, les plus beaux piments lors des récoltes sont mis de côté afin de réaliser de belles cordes homogènes (couleur, taille). 2 types de cordes : fraiche et sèche.
Pour la corde sèche, certains producteurs les font sécher sur la façade de leur etxe, sous la serre ou effectuent un passage au four pour aller plus vite.
Le piment frais est quant à lui réservé pour la création de produits dérivés.
Le fromage ou plutôt les fromages du Pays Basque
Euskal Herriko gasnak
Le fromage au lait de brebis se distingue avec une AOP (Appelation d'Origine Protégée) Ossau-Iraty. Vous reconnaîtrez ses fromages avec une marque en creux apposée sur les tommes de fromage de brebis AOP au moment de leur mise en forme, pour identifier le mode de fabrication du fromage.
Le fromage le plus connu du Pays basque est le fromage au lait de Brebis, "Ardi Gasna" en basque, mais sachez au passage qu'il existe aussi des fromages de chèvre et de vache. Bref autant de goûts et de saveurs que les producteurs vous proposent dans leurs fermes ou sur les marchés.
Les vins du Pays basque : d'Irouléguy à Socoa
Euskal Herriko arnoak
En empruntant la route entre Saint-Jean-Pied-de-Port et Saint-Etienne-de-Baigorry, vous pourrez voir des vignes à flanc de montagne : vous serez alors sur le vignoble d'Irouléguy. Labellisé AOP en 2013 (AOC en 1970), il est un des plus petits vignobles de montagne de France. C'est une production essentiellement en vin rouge mais vous trouvez aussi du rosé et du blanc sec.
A Ciboure, dans la baie de Saint-Jean-de-Luz, un vigneron passionné, Emmanuel Poirmeur, a mis au point une technique vigneronne unique au monde avec une vinification sous-marinne. Le résultat est un processus à découvrir au chai Egiategia.
Le cidre basque
Sagarno
L’histoire ne dit pas (encore) qui des Basques, des Bretons ou des Normands ont inventé le cidre !
Ce qui est sûr c’est que ce breuvage était bu par les marins basques lors de leurs longues expéditions en mer et que cela leur permettait d’éviter d’attraper le scorbut, appelé la maladie des marins.
De plus cette boisson que l’on appelle le cidre basque, "sagarno" en basque signifie "vin de pommes" et c'est ce qui le différencie des cidres bretons et normands. Dans ses caractéristiques, il ne correspond pas à la définition réglementaire française du cidre, il ne contient pas de sucre, il pétille faiblement et son acidité est élevée…
La Bière au Pays Basque
Euskal herriko garagardoak
C'est un territoire qui n'a pas échappé au développement des brasseries artisanales et micro-brasserie.
On peut citer les 2 "historiques" que sont la brasserie Akerbeltz qui existe depuis 1999 et qui a déménagé à Ascain et la bob's beer à Hasparren qui existe depuis 2006.
Maintenant, on peut compter plus d'une dizaine de brasseries sur le territoire chacune avec leurs spécifités.
Le chocolat au Pays Basque
Euskal Herriko Xokolatea
Vous pouvez finir votre tournée de la gastronomie basque par une douceur chocolatée.
Il faut savoir que Bayonne se fait appeler la capitale du chocolat. Ne cherchez pas de cacaotiers dans les rues de Bayonne mais cette ville a bien une histoire avec le chocolat depuis les années 1670 et l'installation de juifs portugais et espagnols. Ils ont développé la ville autour de leur savoir-faire : la fabrication de boisson chocolatée. Elle fut ensuite envoyée à travers toute la France et même jusqu'à Amsterdam !
Bayonne a donc été connu pour le commerce et la transformation des fèves de cacao.
Aujourd'hui, le travail du chocolat ne se fait plus qu'à Bayonne mais dans tout le Pays Basque et de nombreux chocolatiers vous proposent de passer la porte de leurs ateliers pour le découvrir et surtout le goûter.
