vache

Le fromage de chèvre et de vache du Pays Basque

Euskal Herriko ahuntz eta behi gasna

Il est vrai que le fromage le plus connu du Pays Basque reste le fromage de brebis. Au lait pasteurisé, au lait cru, labellisé AOP Ossau-Iraty ou non, il est la star de notre gastronomie. Cela étant, il existe également des producteurs qui proposent des fromages de vaches et de chèvres ! 

Côté chèvre

Photo
Photo : © ©Pixabay

Rencontre à la ferme Ixuribehera - Ayherre

Une visite autour de l’élevage de chèvres de race pyrénéenne Pirenaika à Ayherre, dans la ferme familiale Ixuribeherea. 

Depuis 2013, Mizel Etcheberry et Maina Ithurralde ont repris l’exploitation

Laissant les vaches laitières, ils se sont orientés vers un troupeau de chèvres de race locale Pirenaika, et la fabrication du fromage. « Cette race a failli disparaitre, et grâce à un renouveau des troupeaux, le cheptel se reconstitue progressivement ». Entre la production de fromages et les chevreaux, ils assurent leur autonomie fourragère sur la ferme, le gage d’une production de qualité. Même si cette race est moins productive que la race alpine, Mizel et Maina se sont engagés dans la sauvegarde de cette race locale. « Le lait est très riche et de bonne qualité fromagère ». 

En hiver, les chèvres sont en gestation pour donner naissance aux chevreaux durant le printemps. Ils vendent la viande de chevreau et d’avril à début novembre, leurs fromages fermiers. « Adhérents à la démarche Idoki, nous avons aussi fait le choix d'adhérer au cahier des charges AB ». 

EN SAVOIR

Rencontre à la chèvrerie Mattinka - Saint-Jean-Le-Vieux

Caresser les chèvres et chevreaux de race alpine à deux pas de Saint-Jean-Pied-de-Port à la ferme Mattinka.
En 2022, Mattin Esponde s'est installé et produit son fromage depuis 2023.

C'est lors d'un stage au lycée que Mattin a eu le déclic pour l'élevage de chèvres. Suites aux diverses expériences qu'il a eu, il s'est orienté vers des chèvres alpines. En 2021, c'est avec son père qu'il a construit son bâtiment à Saint-Jean-Le-Vieux avant de s'installer un an plus tard, en 2022, avec un troupeau de 35 chèvres. Dès le printemps 2023, Mattin a pu commencer la transformation et ainsi commercialiser ses différents produits à travers la vente directe à la ferme et les marchés locaux. Petit à petit, il essaie également de vendre son fromage à des restaurants des alentours. En mars 2024, il atteint un troupeau d'une cinquantaine de chèvres.
Pour la petite histoire, le nom de la chèvrerie "Mattinka" est une contraction de Mattin, son prénom, et de Ttinka, le nom de sa première chèvre qui signifie aussi "câlin" en basque.

EN SAVOIR 

 

Côte vache

Un lait riche que produisent de nombreuses fermes, entier ou demi-écrémé, en beurre, crème fraîche, fromage blanc, yaourts et panacottas.... Mais aussi les glaces !

La Ferme Bailia - Bardos

Neuf générations éleveurs et producteurs de lait

2009, la crise du lait a donné l’idée à la dernière génération de se diversifier. A 22 ans, l’un des enfants, Patrice Mendiburu, décide de fabriquer des glaces au lait de la ferme, après une formation. Le dessert fermier a pris toute sa place dans l’exploitation Mendiburu. Depuis 2010, leur gamme de glaces et sorbets fermiers connait un succès auprès des gourmands notamment en vente directe à la ferme, au kiosque à la Barre d’Anglet et lors de marchés fermiers. Des restaurants et des enseignes locales proposent aussi leurs glaces. 

Des parfums classiques chocolat, caramel, rhum raisins, d’autres créations originales sont proposées comme framboise-citron vert- Piment d'Espelette, glace à la véritable cacahuète de Soustons, glace au yaourt fermier, glace à la bière de la brasserie du Pays basque… sans oublier la traditionnelle Omelette norvégienne toujours très appréciée ! 

EN SAVOIR

Les glaces Bailia

vache

Gure berripaperan harpidetu

Inscrivez-vous à notre lettre d'information pour recevoir en exclusivité les bons plans, les nouveautés et les offres promotionnelles de l'Office de Tourisme Pays Basque