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Photo : © Hôtel Restaurant les Pyrénées

Histoire de famille dans les cuisines des chefs ...

Sukaldarien dinastia Ipar Euskal Herrian

Suivez le guide Catherine Marchand

Au Pays Basque, l’Etxe (maison) est au cœur de la cuisine familiale, liée aux productions de la ferme. Les recettes paysannes se sont transmises dans les cuisines de chefs, jusqu’à devenir emblématiques.

Au fil du temps, de la ferme familiale, des hommes et des femmes ont senti le vent du changement, et se sont adaptés aux nouveaux modes de vie. Les murs des "Etxe" ont vu la création de commerces et d’auberges aux prémices du tourisme.

Les générations suivantes ont pris le relais, en faisant évoluer les établissements vers d’autres horizons. Des tables authentiques aux étoilées, des familles se sont impliquées dans la transmission de leur patrimoine, leur culture et leur passion.

Pour certaines, la sixième génération entre dans la lumière...

Voici un horizon des bonnes tables du Pays Basque où le savoir-faire en cuisine et dans la convivialité a su se transmettre de génération en génération.

A Ciboure, Chez Mattin

L'art du ttoro !

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Photo : © Chez Mattin

Dans les années 70, l’arrière-grand-père Mattin Behasteguy, fermier, créé un commerce épicerie, bar et mercerie, tenu par son épouse.

Plus tard, leur fils Michel Toyos et son épouse Carmen apportent la dimension gastronomique avec le Ttoro.

« A l’époque, Chez Mattin ravitaillaient les bateaux pour leur longue campagne de pêche au thon en Afrique. A leur retour, la pêche non vendable était remise par les pêcheurs à Michel Toyos, qui leur préparait un Ttoro. Très vite, les commandes ont afflué, d’où l’idée de créer le restaurant ! ».

 

 

Une affaire familiale, les frères et sœurs Jean-Martin et Caroline, Beñat et Marie-Claire ont pris la suite du grand-père. Quant à la recette, le chef Michel Niquet l’a reçu à son tour en héritage par son oncle Jean Martin. L’histoire continue avec simplicité autour de plats gourmands et novateurs.

EN SAVOIR

A Saint-Pée-sur-Nivelle, l'hôtel-restaurant La Nivelle

En plein coeur du bourg

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Photo : © Restaurant la Nivelle

Fin des années 1950, l’auberge de quatre chambres se développe en hôtellerie avec les grands-parents Anita et Joseph Bereau.

Dans les années 80, une nouvelle dimension est donnée sous la direction de Carmen et Joseph Berrotaran, entre renommée du restaurant par Joseph et passion artistique de Carmen. Cette ambiance a nourri les deux frères Pascal et Sébastien prenant la suite en 2015.Une rénovation est effectuée dans la modernité et tradition du patrimoine familial.

La cuisine du chef Pascal s’exprime autour des produits de son village, comme l’agneau de Saint-Pée-sur-Nivelle, ou la spécialité de la maison « Les Gras Doubles », une recette familiale qui se transmet depuis plusieurs générations !

EN SAVOIR

A Saint-Étienne-de-Baïgorry, chez Arcé

Sur la route du Col d'Ispéguy

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Photo : © Hotel Arce

L’enseigne « Au Bon Vin du Pays », est datée de 1864 rappelant la présence des vignes sur ces terres.

Revenu d’Argentine, Jean Arcé achète ce petit café et construit le Trinquet, et se dote d’une auberge de huit chambres en 1870, sous le nom « Auberge Franco-Espagnol ». L’un des enfants Jean-Baptiste et son épouse Octavie s’occupe de l’auberge nommée « Hôtel du Trinquet ».

Changement de cap en 1962, une grande salle à manger occupe le trinquet sous Emile Arcé et son épouse Nicole.

 

 

En 1980, Pascal et Christine Arcé apportent leur signature à l’établissement « l’Hôtel Arcé ».

En 2018, deux de leurs quatre enfants, Coline et Juliette se destinent aux métiers d’hôtellerie restauration. Elles forment la 6ème génération, accompagnées de leurs parents à reprendre le flambeau d’une longue lignée sur les rives de la Nive des Aldudes, où depuis trois générations se déguste la spécialité de la maison « La Truite du vivier au bleu ».

EN SAVOIR 

A Bidart et Guéthary, Briketenia et La Table des frères Ibarboure

La famille Ibarboure et ses tables

A Bidart et Guéthary, les Ibarboure entre Briketenia et La Table des frères Ibarboure

La transformation de la maison familiale par les grands-parents Michel Ibarboure d’Ascain et Jeanne Zozaya de Guéthary ouvre la voie à la gastronomie. Entre 1952 et 1966, la maison familiale est un magasin d’alimentation, puis avec l’arrivée de touristes, un hôtel et pension de famille.

Leurs enfants Philippe cuisinier et Martin pâtissier créent en 1988, le restaurant « La Table des Frères Ibarboure », à quelques centaines de mètres de l’hôtel Briketenia tenu par leurs parents.

La gastronomie se perpétue par la transmission des maisons familiales Briketenia à Martin et ses enfants David cuisinier et Camille, et La Table des Frères Ibarboure pour Philippe et ses enfants Xabi cuisinier et Patrice Meilleur Ouvrier de France, pâtissier, devenue « Les Frères Ibarboure, Table et Hostellerie ».

BRIKETENIA

LA TABLE DES FRERES IBARBOURE

A Saint-Jean-Pied-de-Port, Arrambide

Aux portes de la Navarre

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Photo : © Restaurant Arrambide

L’ancien relais de diligences, Hôtel Restaurant Les Pyrénées est dans la famille Arrambide depuis 1939.

Jean-Baptiste Arrambide est aussi le fondateur du restaurant pédagogique du Lycée de Navarre dans les années 70. Le développement continue avec Firmin et Anne Marie Arrambide, proposant une gastronomie enracinée dans son terroir dont le mythique « Lièvre à la Royale ».

Avec la quatrième génération Philippe et sa sœur Sandrine perpétue les valeurs d’une cuisine faite de saveurs et de goûts. Philippe apporte sa note dans la cuisine traditionnelle, tout en revisitant les recettes de père. Des investissements hôteliers et une nouvelle décoration du restaurant apportent la note de modernité conviviale poursuivant l’histoire de cette maison.

EN SAVOIR

A Larrau, Etchemaite

Sur les hauteurs de la Montagne Basque

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Photo : © Etchemaite

Au pied du Pic d’Orhy, la maison Etchemaité s’ouvre sur une nature rythmée par les Gaves.

La ferme familiale s’est diversifiée avec d’autres services créés par le grand-père : bistrot, taxi et épicerie. Dans la cuisine de sa grand-mère et de sa maman, Pierre Etchemaité explore ce monde de saveurs... Des saisons d'ici et d'ailleurs, il apprend auprès de grands noms de la cuisine française, tout en s’installant auprès de ses parents en 1983. Son épouse Cathy, préparatrice pharmacie, le rejoint à Larrau pour participer à la vie de la maison, et finaliser le projet visionnaire imaginé par leur père. La cuisine est empreinte de cette étroite relation avec l’agriculture locale, aux accents de la montagne basque, pour se ressourcer en toute quiétude...

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A Barcus, chez Chilo

La maison aux volets bleus

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Photo : © Catherine Marchand

Depuis 1936, la maison Chilo évoque des souvenirs à Pierre Chilo, son enfance, la vie de la ferme, les échanges avec sa maman dans la cuisine.

Une passion culinaire par l’apprentissage et auprès de chefs renommés, avant de prendre la suite avec son épouse Martine.

Depuis peu, la quatrième génération s’installe petit à petit. Leur fille Marine Chilo avait envie de revenir aux sources, une décision longuement murie avec son mari, natif et rugbyman à Mauléon pour continuer à écrire l’histoire de la maison aux volets bleus. Dès son enfance, Marine Chilo est attirée par la cuisine. Première fan des recettes du chef, son papa « Une cuisine simple proche de son terroir, qui respecte les goûts, sa modernité et son instinct des alliances ».

EN SAVOIR

A Ainhoa, l'hôtel-restaurant Ithurria

Un jubilé étoilé

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Photo : © Catherine Marchand

Depuis plus de cinquante ans, quatre générations en cuisine et en salle prolongent la tradition du fait maison.

Tout commence en 1962, Marie-Louise et Emile Ithurria achètent la ferme « Alaborda » en ruine, faisant évoluer l’ensemble en hôtel restaurant. Maurice Isabal et son épouse Maritxu Ithurria se consacrent à la maison, et obtiennent une étoile pour la cuisine en 1968 !

Imprégnés de cette culture, Stéphane sommelier et Xavier pâtissier et cuisinier apportent leur créativité en 2004. La quatrième génération Louis et Martin arrivent à petit pas. Dans les cuisines, Maurice aide et conseille, du sens sacré de la famille. Bistro, table étoilé, table dans le jardin, hôtel, toutes les facettes sont explorées jusqu’à la reprise du bar sur le fronton, et faire vivre la convivialité étoilée depuis 50 ans.

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Xavier Isabal parle d'un incontournable de la cuisine basque : l'agneau de lait

Au Col d’Askonzabal, chez Gamia

Entre deux vallées

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Photo : © Catherine Marchand

Sur ce lieu ancestral entre deux vallées, les grands-parents élevaient des vaches et des chèvres dans l’ancienne ferme familiale, offrant une halte pour faire boire les animaux et les hommes de passage. A l’époque, il n’y avait pas de routes, créées en 1968 grâce au remembrement. Au gré de ces allées et venues, le grand-père a eu l’idée de créer un bar et la cave, puis le restaurant et l’hôtel avec leurs enfants Nicole et Jean-Louis Jauriberry.

Leur fils, Bruno apprend à travailler les produits auprès de ses parents. Cuisinier, il prend les rênes de la cuisine en 2003. Militant pour la qualité, autant derrière ses fourneaux que dans la vie locale, Bruno Jauriberry est un jeune aubergiste passionné des produits de sa vallée.

EN SAVOIR

A Sare, le restaurant Arraya

La pelote au coeur

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Photo : © Catherine Marchand

A l’apogée de sa gloire de champion de pelote avec son frère Jean, c’est en 1951 que Paul Fagoaga et sa sœur Louise créent un salon de thé, contigu à leur habitation.

Dans les années 60, le restaurant prend place, la maison s’agrandit sur le modèle des Paradors d’Espagne, une première dans le Pays Basque nord. Depuis 1999, ses deux fils, Jean-Baptiste et Sébastien et leurs épouses transmettent la qualité du goût autour des produits dans une cuisine authentique.

Les conserves de la boutique sont confectionnés maison, tout comme les gâteaux basques.

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A Espelette, Hôtel restaurant Euskadi

Au cœur de la destinée du piment rouge

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Photo : © Catherine Marchand

La famille Jaureguy de Larrau construit et fait évoluer l’auberge avec les sœurs Joséphine et Gaxuxa Jaureguy, puis en 1929 avec leur nièce Marie Inthamoussou mariée à Auguste Darraïdou, champion de pelote basque à main nue dans les années 20.

Après la création de « l’annexe » dans les années 50, le nom d’Euskadi est donnée à l’hôtel en 1955. La modernité s’installe avec leur fils André et son épouse Michèle Salaberry, de la piscine, le tennis et l’agrandissement du restaurant en 1989. A son tour Auxtin Darraïdou, cinquième génération assure la relève depuis 2006.

Des plats traditionnels, dont l’Axoa de veau, cette fameuse recette des jours de marché à Espelette, sont agrémentés de Piment d’Espelette, connu dans le monde entier grâce à André Darraïdou.

EN SAVOIR

A Ainhoa, Ur-Hegian

Hôtel restaurant et mur à gauche

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Photo : © Catherine Marchand

Au quartier de Dantxaria, l’hôtel restaurant est construit par Albert et Jeanine Ithurbide, en 1965. Un fronton est édifié en 1971, pour Albert, alors Champion de France de pelote.

Les années suivantes, Ur-Hegian s’agrandit et le mur à gauche remplace le fronton en 1983. Rugbyman à l’Aviron Bayonnais et cuisinier, Jean Michel et Marie Hélène Ithurbide succèdent en réalisant de nouveaux aménagement sur l’établissement. La relève se poursuit en 2013 avec Pierre et Séverine Ithurbide, qui améliorent l’accueil du public.

Une cuisine authentique par Pierre et Jean Michel Ithurbide, inspirés par les produits de qualité, dont leur spécialité est la « Paëlla » aux fruits de mer, poulet fermier, saucisse maison..

EN SAVOIR

 

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Photo : © Arroenia

Les restaurants et auberges du Pays Basque

Euskal Herriko Jatetxeak

Sur les routes du Pays Basque, une promenade gourmande au mille facettes et couleurs vous attend...
Des plats mijotés sur le coin du fourneau, des cueillettes dans les jardins et les potagers, autant de saveurs de la terre et de la mer sublimés par les Chefs, entre modernité et authenticité, donnant un nouvel élan à la gastronomie basque à l’identité forte, sans cesse renouvelée.
D’autres lieux tout aussi emblématiques sont à découvrir tout au long de votre voyage au cœur du Pays Basque.
Bonne découverte...

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Suivez le guide

Catherine Marchand

Née à Lyon le 4 novembre 1959. Son parcours autodidacte professionnel l’a conduite au Pays basque, dans les années 80. En parallèle, depuis 1996, le monde du journalisme avec l’hebdomadaire la Semaine du Pays Basque, l’a amené à découvrir des gens passionnés, des rencontres déterminantes dans son écriture. Deux livres témoignent de ces rencontres, pour prendre le temps d’aller plus loin.L’Histoire avec son premier livre en 2015, « Victor Iturria, un héros basque Euskal Heroia 1914 - 1944 ». Un hommage aux actions peu connues, qui ont été menées par les compagnons français du Spécial Air Service pour la Liberté. Des valeurs d’humilité et de discrétion sont toujours des références auprès de leurs successeurs au sein du 1er RPIMa de Bayonne.Gastronomie, en publiant son second ouvrage en 2018 « Sublimes produits – par les Chefs et les Producteurs du Pays Basque ». En Iparralde et Hegoalde, rencontre entre des paysans et des chefs animés par la même passion autour du produit de la terre ou de la mer, de vivre et travailler sur son territoire, tout en protégeant l’agriculture paysanne. Des produits de qualité dans une cuisine savoureuse aux goûts simples et vrais.

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