Mathieu Prat

Le Pays Basque et le chocolat

Euskal Herria eta txokolatea

Suivez le guide Catherine Marchand

Tel un conte, l’histoire du chocolat se transmet à chaque bouchée gourmande d’un bonbon créé par l’un des artisans chocolatiers d’ici et d’ailleurs. Au Pays Basque, cet art divin se perpétue de la Soule à Saint-Etienne-de-Baïgorry en passant par Saint-Jean-Pied-de-Port, Cambo-les-Bains, Espelette, Biarritz, Saint-Jean-de-Luz et Bayonne.  
Depuis cinq siècles, de nombreux artisans chocolatiers transmettent et partagent des savoir-faire. Leur renommée signera les lettres de noblesse de Bayonne, baptisée « Cité du Chocolat », et pour certains “capitale” !  

De la civilisation-mère de la Mésoamérique à Bayonne

“L’origine de l'utilisation des graines de cacao remonterait à plus de 5 300 ans !”

Des recherches ont permis de découvrir que les cacaoyers sauvages étaient très nombreux dans le berceau de la forêt amazonienne. Le climat favorisait la croissance de ce petit arbre à feuilles. L’ancêtre du chocolat a pris naissance auprès des civilisations d’Amérique du Sud, notamment les Olmèques. Ensuite les Mayas s’en emparent, suivis des Toltèques et plus tard les Aztèques. 

Revenons à notre chocolat. Il trouve sa première création en boisson chaude, quelques siècles après la disparition des Olmèques. Les Mayas inventent une boisson avec des fèves de cacao : chaude, mousseuse, amère et aromatisée avec du piment. Le breuvage est appelé « Xocoatl », également dédié aux divinités. La boisson était considérée comme un “cadeau des dieux”. L'appellation a d'ailleurs été reprise par le naturaliste Von Linné. Auteur d'une classification moderne des espèces, il baptisa le cacaotier "theobroma cacao" : la "nourriture des dieux".

A la disparition de l’empire Maya, les Toltèques et les Aztèques ont adopté cette boisson sacrée, source divine de sagesse et d'énergie. Cette boisson est encore loin de notre chocolat chaud contemporain. « C’était une « eau amère » dans le style du café, infusée dans de l'eau avec du piment et des herbes aromatiques, l'ensemble battu jusqu'à ce qu'il forme de la mousse.”  

A la conquête de l’Europe

Associée à la Déesse de la Fertilité « Xochiquetzal » et au Dieu de la Forêt « Quetzalcoatl », le « Xocoatl » est remarqué par les découvreurs espagnols. Lors d’un autre voyage, Christophe Colomb est le premier européen à déguster « une curieuse boisson épicée et amère ». Il est dit par un autre conquistador : « En juillet 1502, l’explorateur Christophe Colomb découvre cette fois la boisson chocolatée qu’il n’apprécie guère. Mais en y ajoutant du miel, du sucre de canne, du musc et de la fleur d’oranger, les colons espagnols sont conquis ». En 1519, les Conquistadors espagnols rencontrent l’empereur des Aztèques, Montezuma, et à leur tour, savourent la boisson aux vertus médicinales. Hernán Cortés sera l’instigateur de son importation en Espagne, à la cour de Charles Quint. 

Le chocolat se fait progressivement connaitre, notamment par le biais des mariages royaux. Le premier qui marque l’introduction du cacao à la cour de France, est celui de l’Infante d'Espagne Anne d’Autriche avec Louis XIII ! Ce sera un autre mariage qui va ouvrir la route du succès au chocolat : celui de Marie-Thérèse d’Espagne avec Louis IV, en 1660 à Saint- Jean-de-Luz ! Au fil de ces alliances royales, le breuvage chocolaté se diffuse dans toute l'Europe. Commence alors l’épopée du chocolat, au gré d’un parcours royal. Il se démocratisera, sous forme de tablettes, dans toutes les familles dès le XIXe siècle !  

L'introduction du chocolat au Pays Basque

L’Inquisition tourmente le monde par sa « chasse aux sorcières ».  1670, est la date de la première mention du Chocolat à Bayonne.  Elle est la spécialité des juifs marranes portugais réfugiés au Pays Basque. Chassés d’Espagne, puis du Portugal, ils débarquent à Bordeaux, qu’ils sont à nouveau contraints de quitter. Certains font le choix de s’installer à Bayonne. A partir de 1615, ils mettent en place les premiers ateliers de transformation des fèves de cacao. Ils vont alors contribuer à développer et enrichir la ville autour d’un savoir-faire. Ils sont les seuls détenteurs de ce secret : la fabrication de la boisson chocolatée à base de cannelle, vanille, poivre, clou de girofle... Que de bons produits, dont ils assurent la commercialisation avec Amsterdam.

Au fait de la sélection des fèves de cacaos, et des étapes de fabrication, ils transmettent l’art d’un breuvage exceptionnel. Subissant des pressions et des interdictions de commercer, ils sont écartés dans le quartier Saint-Esprit. Ils sont même exclus de la Guilde des Chocolatiers, créée en 1761. Ils retrouveront leurs droits à la veille de la Révolution Française.  

L'Histoire du chocolat basque

L'histoire gourmande du chocolat débute à Bayonne, puis dans les villages alentours. Il n’est pas rare d’y entendre raconté l’histoire de paysans qui, durant l’hiver, broient les fèves sur des pierres concaves pour les fabricants de la côte ! C’est l’apogée économique du cacao dans l’économie locale. De nombreuses chocolateries ouvrent leurs portes. Le chocolat est commercialisé jusqu’à Paris !  

Du XVIII° au début du XXI° siècle

Bayonne devient la Cité du Chocolat en France, pour sa qualité de production et la dynamique qui l’entoure. L’un de ces fabricants, Jean Fagalde installé à Cambo en 1787, devient ainsi le premier industriel du chocolat local. Participant à l'exposition universelle de 1855, la maison Fagalde décroche le titre de « Fournisseur de Sa Majesté l'Empereur des Français ». Des dizaines d’artisans emploient des centaines d’ouvriers, qui vont être confrontés à l’arrivée de la mécanisation. Les artisans basques ne sont pas en mesure de faire face à l’industrialisation. De grandes marques vont les absorber. A Cambo-les-Bains, la maison Noblia a été la dernière à transformer la fève, avant sa fermeture en 2001. L’Académie du Chocolat raconte cette longue histoire, de ses origines lointaines à son apparition au Pays Basque. 

Le blason du chocolat bayonnais redoré !

C’est un retour en grâce avec le chocolat ! De jeunes chocolatiers se sont installés aux côtés de maisons emblématiques. Les artisans proposent leurs créations, au fil des inspirations, chaque maison ayant ses secrets... entre traditions et innovations ! Il suffit de pousser les portes des chocolatiers, d’être inspiré pour choisir devant une large gamme de saveurs et de présentations ! La jeune génération œuvre pour la qualité de fabrication artisanale, loin d’un chocolat industriel standardisé.

La qualité des fèves de cacao est la base essentielle pour réaliser de belles douceurs chocolatées. Elles sont soigneusement sélectionnées dans le monde entier : Brésil, Madagascar, Colombie, République Dominicaine, Mexique, Pérou, Vietnam, Equateur, Venezuela ou encore Ouganda ! Chaque terroir a une particularité, liée à sa région. Chacun est soucieux de maintenir des relations pérennes avec les producteurs de cacao. Ils sont reconnus par leur travail de qualité, dans la tradition des savoir-faire ancestraux. Ce sont des passionnés, qui partagent leur démarche de préserver le patrimoine artisanal et rural.   

Suivez le guide

Catherine Marchand

Née à Lyon le 4 novembre 1959. Son parcours autodidacte professionnel l’a conduite au Pays basque, dans les années 80. En parallèle, depuis 1996, le monde du journalisme avec l’hebdomadaire la Semaine du Pays Basque, l’a amené à découvrir des gens passionnés, des rencontres déterminantes dans son écriture. Deux livres témoignent de ces rencontres, pour prendre le temps d’aller plus loin.L’Histoire avec son premier livre en 2015, « Victor Iturria, un héros basque Euskal Heroia 1914 - 1944 ». Un hommage aux actions peu connues, qui ont été menées par les compagnons français du Spécial Air Service pour la Liberté. Des valeurs d’humilité et de discrétion sont toujours des références auprès de leurs successeurs au sein du 1er RPIMa de Bayonne.Gastronomie, en publiant son second ouvrage en 2018 « Sublimes produits – par les Chefs et les Producteurs du Pays Basque ». En Iparralde et Hegoalde, rencontre entre des paysans et des chefs animés par la même passion autour du produit de la terre ou de la mer, de vivre et travailler sur son territoire, tout en protégeant l’agriculture paysanne. Des produits de qualité dans une cuisine savoureuse aux goûts simples et vrais.

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