Le Piment d'Espelette
Ezpeletako biperra
Le Piment d'Espelette est un produit incontournable de la cuisine basque. Arrivé en 1650 au Pays Basque, la culture de cette épice est restée quasiment inchangée selon un procédé ancestral. Aujourd'hui, seule épice de France labellisée AOP, le Piment d'Espelette est un produit de qualité élaboré en local.
Sa culture, son histoire, sa force, son label... vous saurez tout sur le Piment d'Espelette !
Histoire du Piment d'Espelette
Ezpelatako biperraren istorioa
Le voyage du piment : du Mexique à Espelette
Avant d’être « d’Espelette » ce piment à la couleur bien rouge est d’Amérique du Sud. Les premières traces sont retrouvées dans les pays du Guatemala, Pérou et Bolivie. On suppose ensuite que les oiseaux migrateurs ont transportées des graines jusqu’au Mexique tout proche où il a commencé à être cultivé par les civilisations Incas et Mayas, il y a plus de 8000 ans. A l’époque, ils ne s’en servaient pas pour la cuisine mais plutôt comme plante médicinale et pour les rites funéraires en fumigation.
Il arrive en Europe et notamment dans les soutes des bateaux de Christophe Colomb lors de son deuxième voyage. De là, le mystère est entier pour savoir comment de la cour d’Espagne il est arrivé sur les terres basques. On suppose qu’un des marins de Christophe Colomb en aurait ramené dans son sac en rentrant au pays.
Le fait est que les premières traces de la culture du piment à Espelette datent de 1650. Le climat subtropical, les pluies abondantes, un ensoleillement important et une chaleur quasi-constante lui ont permis de se développer facilement dans notre région.
Les femmes basques : gardienne de l'épice
A l’origine et par tradition ensuite, ce sont les femmes qui cultivaient cette épice. Tout d’abord, pour remplacer le poivre qui était très cher à l’époque. Mais aussi parce que la culture du piment d’Espelette était très facile. On disait d’ailleurs : « Il ne coûte que de le semer ».
C’est également grâce à elles que le Piment d’Espelette a su traverser le temps en sélectionnant notamment chaque année les meilleures graines pour les semis de l’année suivante. Elles ont transmis de générations en générations leur savoir-faire concernant la culture, le ramassage, le séchage sur les façades des maisons et la transformation en poudre pour l’utilisation en cuisine en tant qu’assaisonnement ou comme conservateur de viandes ou des jambons.
AOP Piment d'Espelette
Ezpelatako biperraren AOP
Après quelques années difficiles où le Piment d’Espelette a bien failli disparaître, plusieurs producteurs ont décidé de se regrouper et de créer le Syndicat de l'AOP Piment d’Espelette en 1993 avec pour objectif de valoriser cette culture. En 2007, il est reconnu organisme de défense et de gestion par l’INAO.
Et ce sera chose faite car il obtient en 2000 la reconnaissance AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et en 2002 son AOP (appellation d’Origine Protégée). Le Piment d’Espelette est la seule épice en France à avoir une appellation.
Pour bénéficier de l’appellation Piment d’Espelette les producteurs doivent suivre un cahier des charges très strict qui garantit la qualité du produit.
Il faut savoir que le Piment d’Espelette n’est pas cultivé et produit qu’à Espelette puisque 10 communes sont labellisées partiellement ou totalement : Souraïde, Larressore, Ainhoa, Ustaritz, Itxassou, Halsou, Jatxou, Cambo-les-Bains, Espelette et Saint-Pée-sur-Nivelle.
L’orientation géographique, la typologie du terrain, l’inclinaison, l’altitude (pas plus de 250 m) sont autant de critères qui sont étudiés afin que les piments produits sur cette parcelle bénéficient de l’AOP. L’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) contrôle à plusieurs reprises pendant l’année si les critères de production et de transformation sont bien respectés.
A partir du mois d’août, tous les jeudis, toutes les productions sont examinées anonymement par un jury composé d’experts, de connaisseurs et de producteurs pour délivrer le label AOP à une parcelle.
Aujourd’hui, on compte un peu plus de 200 producteurs labellisés ce qui équivaut à peu près à 240 000 pieds de Piment d’Espelette plantés chaque année.
LA CULTURE DU PIMENT D'ESPELETTE
Ezpeletako bipergintza
La culture du Piment d’Espelette doit impérativement suivre plusieurs étapes strictes afin d’être labellisé AOP.
Visites chez les producteurs
Ekoizleen etxearen bisitak
Le piment d'Espelette : piment piquant ?
Ezpelatako biperra : biper mingar ?
Le Piment d’Espelette est un fruit et pas un légume car il possède des graines et pas des pépins. Il fait partie de la famille des solanacées comme le poivron ou la tomate et du genre Capsicum comme toutes les variétés de piment.
Anne Sophie Fernandez, du centre d'interprétation de l'AOP Piment d'Espelette, nous présente la composition du fruit et nous parle de sa teneur en capsaicine.
La composition du Piment d'Espelette
Force 4 sur l'échelle de Scoville
Wilbur Scoville, pharmacologue, a inventé en 1912 un procédé pour évaluer la force des piments. Tous les piments contiennent de la capsaïcine qui donne le côté piquant au fruit.
Suivant son procédé, il a inventé une échelle appelée « l’échelle de Scoville » pour classer les piments de 1 à 10 : 10 étant le niveau le plus fort. Le Piment d’Espelette arrive au niveau 4, considéré comme étant le niveau chaud.
Le piment d'Espelette en cuisine
Ezpeletako biperra sukaldean
Dans le commerce, vous trouvez le Piment d’Espelette AOP principalement sous deux formes :
En poudre
Le plus simple à utiliser en cuisine. Vous pouvez l’utiliser trés facilement pour rehausser tous vos plats sucrés ou salés comme vous utiliseriez du poivre. C’est un excellent exhausteur de goût. De plus, cela apporte une jolie couleur rouge à toutes vos préparations.
En corde
Elle comprend des piments de 7 cm à 14 cm et peut aller de 20 piments à 100. Elle est souvent utilisée comme élément de décoration mais les fruits sont comestibles et peuvent être utilisés en cuisine.
Aujourd’hui, beaucoup de produits intègrent le Piment d’Espelette dans leur fabrication que ce soit aussi bien du fromage, des pâtés ou plus original du chocolat. D’ailleurs n’hésitez pas à vous rendre à la Chocolaterie Antton à Espelette pour goûter leur chocolat au piment !
Les plus grands chefs de cuisine ont pris l’habitude aujourd’hui de l’utiliser.
Surtout que le Piment d’Espelette aurait aussi des bienfaits médicinals facilitant la digestion. Il est un trés bon anti-oxydant et antibactérien.
