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Julien Dizdar

Sagarno, le cidre basque

Sagarnoa
En immersion avec Julien Dizdar

Boisson typique du Pays Basque, le cidre possède une place importante dans la société basque depuis bien des siècles. D’abord présent essentiellement dans le cadre familial, sa consommation et sa production ont évolué en dents de scie jusqu’à devenir une part importante du territoire.

Légèrement différent du cidre français, le sagarno possède ses propres qualités qui font de lui une boisson incontournable. Aujourd’hui, de nombreux producteurs s’efforcent de proposer des produits de qualité en respectant les valeurs du territoire qui leur est si cher.

L'histoire du cidre basque

Julien Dizdar

Une production qui date de plusieurs siècles

Grâce au microclimat dont bénéficie le Pays Basque, et qui rend la culture de la pomme possible, le cidre basque y est fabriqué depuis l’Antiquité. Pendant longtemps les pommeraies étaient nombreuses sur le territoire. Il y a un siècle encore, la population rurale française buvait essentiellement du cidre. 

On accordait à cette boisson des vertus

  • rafraîchissantes
  • énergétiques
  • médicinales

En effet, le cidre fut une boisson très importante pour les marins basques, utilisée lors des longues expéditions, cela leur apportait de la vitamine C pour lutter contre les maladies.

Julien Dizdar

L'évolution de la consommation

Mais avec le temps, confrontée à une baisse régulière des volumes consommés, la consommation de cidre basque a énormément baissé pour laisser place à d’autres boissons comme le vin et la bière. La production de pommes a alors connue une forte décroissance, au point qu’en 1988, un verger conservatoire a été créé sur le Domaine d’Abbadia afin de veiller à la conservation des variétés de pommes locales

Depuis quelques années, grâce à des producteurs passionnés, la culture de pommes a finalement pu être relancée au Pays Basque nord et les tendances de consommation sont à la hausse. 

Cidre, cidre basque, sagarno et vin de pomme

Julien Dizdar

Cette boisson que l’on appelle le cidre basque n’est en fait étonnamment pas du cidre à proprement parler. En effet, le "sagarno" signifie "vin de pommes" en basque, ce qui le différencie déjà des cidres bretons et normands. L’erreur vient du fait que dénomination “cidre” est une traduction erronée,  Sagarno = sidra en espagnol ≠ cidre.

Dans ses caractéristiques, il ne correspond pas à la définition réglementaire française du cidre, il ne contient pas de sucre, il pétille faiblement, son acidité est élevée… Ce qu’il fait qu’il ne peut répondre à l’appellation “cidre”.

Entretien avec un expert

Bixintxo Aphaule, vigneron et cidrier du domaine Bordatto

On peut facilement se perdre entre toutes ces appellations différentes, alors, pour y voir plus clair, je suis allé à la rencontre d’un expert dans le milieu... Bixintxo Aphaule, vigneron et cidrier à l’origine du domaine Bordatto, a répondu à quelques unes de mes questions afin de m’éclairer sur le sujet.

Histoire du domaine

Bixintxo Aphaule et sa femme Pascale travaillent d’arrache-pied afin d’élaborer des cidres fermiers, des jus de fruits et du vin AOC Irouléguy. C’est l’amour qu’ils ont pour leur région natale qui les a poussé à chercher des terres dans la région.

Installée à Jaxu depuis 2001, l’exploitation comprend 3,5 hectares de pommiers et 1 hectare de vigne. Au tout début, Bixintxo Aphaule et sa femme Pascale, vignerons de métier, ne possédaient pas de verger, seulement des vignes qui ne leur auraient pas permis d’en vivre. Une fois leur verger trouvé, ils ont pris la décision de raser tous les pommiers du terrain car ils étaient traités régulièrement par l’ancien propriétaire, ce qui ne leur correspondait pas. Alors, ils ont commencé à faire ce qu’ils font encore aujourd’hui, ramasser des pommes un peu partout dans le secteur afin de les identifier. En faisant cela ils ont pu se rendre compte que des vieux vergers dans le secteur vivaient très bien sans aucun traitement et que, par conséquent, leur exploitation biologique pourrait être viable.

Produits utilisés pour produire le cidre

Pour produire le sagarno, plusieurs variétés de pommes sont utilisées notamment des variétés locales et anciennes. Plus de 80 variétés de pommes anciennes ont été recensées à ce jour, parmi elles, l’exploitation Bordatto utilise les suivantes notamment : Anisa, Eztika, Eri Sagarra, Mamula, Apez sagarra, Azaou Sagarra, Burdinga, Koko gorria, Koko xuria, Errezila, Eztirotxia, Jinkoa, Gehesia gorria, Geza xurria, Mandoburua, Negu sagarra, Bordelesa, Entzea, Patzulua, Ondo Motxa...

Pour produire le cidre, les pommes utilisées au sein du domaine Bordatto doivent répondre à deux problématiques :

Le cidre Bordatto

Comme tout producteur de sagarno, Bixintxo et Pascale élaborent leurs différentes boissons en essayant plusieurs techniques de production. Tous les sagarnos qu’ils produisent sont millésimés et possèdent des caractéristiques propres à chacun. 

Chaque millésime est différent, du fait qu’il n’y ait pas la même expression ou météo chaque année, par contre le fait de cuisiner les fruits dans les cuves de la même façon établit une sorte de fil conducteur sur certaines cuvées, notamment au niveau de la façon d’être bu, ou du moment du repas où il est le plus adapté. Il n’y a bien entendu aucune hiérarchie entre les différents producteurs de la région, seulement une volonté d’affirmer sa différence.

Les animations au domaine Bordatto

Passionné par son métier, Bixintxo est heureux d’ouvrir les portes de son exploitation au public afin de transmettre son savoir aux curieux. Pour se faire, il est possible de visiter l’exploitation tous les après-midi du lundi au vendredi pendant les vacances scolaires d’avril à octobre. Le reste de l’année il faudra les appeler en amont pour fixer un rendez-vous.

Un bistrot paysan a également été mis en place au domaine afin de répondre aux attentes des visiteurs. Lieu traditionnel et convivial c’est là-bas que les dégustations hebdomadaires ont lieu tous les mercredis soirs en juillet et août. Dans le but de développer ce bistrot paysan, des soirées bar à vins et concerts sont organisés tous les vendredis soirs d’été à partir de 19h30. Différents artistes vont venir animer le domaine chaque semaine, au programme musique, chant, danse...de quoi animer votre vendredi soir ! Pour accompagner tout ça vous pourrez vous rassasier avec les talos, les vins et les cidres proposés.

Le tarif est de 5€ par personne et c’est gratuit pours les moins de 16 ans !

EN SAVOIR

Différences entre cidre d'Iparralde et d'Hegoalde

Sachez que généralement le sagarno produit au Pays Basque nord et celui produit au sud sont différents. L’attente des consommateurs n’est pas la même, au sud, ils ont une préférence pour une boisson plus acide, avec plus d’amertume et réalisée par l’assemblage de variétés de pommes différentes

Alors qu’au nord, les Français préfèrent déguster une boisson plus douce.

Pour Bixintxo Aphaule, c’est cette “diversité au sein du territoire” qui est intéressante. Plusieurs producteurs font sensiblement le même travail à plusieurs endroits du Pays Basque, pourtant aucun de leurs cidres n’a le même goût. La production de cidre en Iparralde est plus anecdotique qu’en Hegoalde, où l’habitude du cidre tourne beaucoup autour du txotx et de la cidrerie. Côté français, les pommes donnent également une certaine acidité au sagarno mais la production est plus axée sur la mise en bouteille ce qui a pour conséquence de créer la refermentation en bouteille et donc la prise de mousse.

Bixintxo a tout de même tenu à faire remarquer que les usages des deux côtés de la frontière étaient en constante évolution naturellement, “l’année dernière les discussions et les visites  entre les producteurs basques espagnols et français, dans un sens et dans l’autre, ont été nombreuses, ils ont alors pu échanger sur leurs visions du cidre, l’évolution des cuvées, des vergers…”.

Les producteurs de cidre basque

Visiter un chai permet d'en apprendre d’avantage. Les maîtres de chai sont passionnés par leur métier et partagent facilement leur amour pour leur terroir aux intéressés. Boire un verre avec le producteur dans un verger ou dans le chai donne une tout autre saveur à ce produit.

Voici ma sélection pour vos visites. Attention, avant vos déplacements, il est nécessaire de vous renseigner préalablement sur les heures d’ouverture, les conditions pour les visites organisées et dégustations … 

Pour information, la récolte des pommes débute en septembre et peut s'étaler jusqu'à la mi-décembre. Le cidre se déguste au tonneau à partir de mi-janvier jusqu'à mai. Vous le trouverez bien évidemment toute l’année conditionné en bouteille.

Manger en cidrerie

Le menu de la cidrerie

De grandes tablées en bois entourées de tonneaux, de délicieuses odeurs, une ambiance très conviviale… Manger en cidrerie, c’est une expérience à vivre. Dans une "sagarnotegi", le menu est traditionnel, il sera donc similaire à toutes les cidreries : en entrée, une omelette à la morue, en plat principal, une "txulet" (la côte de bœuf cuite au feu de bois). Enfin, vous aurez droit à du fromage de brebis servi avec de la pâte de coings et des noix.

La tradition du cidre au "txotx"

Le cidre basque est servi à volonté. Quand vous entendez "Txotx !" ("tchotch"), c'est qu'on ouvre une nouvelle barrique, il faut se lever de table pour se servir devant le tonneau. 

La technique pour remplir votre verre est codifiée. Le verre doit être incliné afin de faire perler le cidre pour bien l’aérer. On ne remplit que le fond de son verre (c’est important), il doit être bu immédiatement, cul-sec.

Observez attentivement les personnes devant vous, on apprend vite ;-)

Le cidre basque en cuisine

Sachez que le cidre s’utilise également en cuisine, par exemple pour déglacer la poêle de cuisson des Txistorra en laissant cuire jusqu'à la caramélisation. Ou encore dans un court-bouillon pour accompagner un merlu et sa salade de pommes de terre. Le cidre se conjugue à tous les goûts, j'espère vous avoir convaincu.  

Pour ma part, j’emporte dans mon sac de randonnée une bouteille de cidre lors de mes escapades en montagne. Je la partage avec mes amis pour fêter l’arrivée au sommet, tout en profitant de la vue. Txotx ! 

En immersion avec

Julien Dizdar

Blogueur pour le site Web paysbasque.net Dans la vie j'aime dévorer des pintxos, humer, ressentir, écouter, toucher, découvrir, cuisiner, rencontrer, partager, lire Picsou magazine dans les toilettes et j'adore aussi buller ...Mon métier ? Je m'efforce de promouvoir la visibilité et l'activité de mes clients comme une expérience singulière au sein du territoire basque.

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