Ardi Gasna, le fromage de brebis du Pays Basque
Ardi Gasna
Au Pays Basque, impossible de passer à côté, c’est le fromage. De brebis (“ardi gasna”), de vache (“behia gasna”) ou encore de chèvre (“ahuntz gasna”), il se décline en tricolore. Le plus connu reste le fromage de brebis AOP Ossau-Iraty. De nombreux producteurs vous feront déguster, à la ferme, le produit de leur travail et de leur passion.
Un produit millénaire
Il serait apparu en même temps que l’élevage, à l’époque néolithique, c’est-à-dire 7 000 ans avant Jésus-Christ. Le lait était alors transporté dans des sacs faits de panses de ruminants, sources de présure, élément indispensable à la fabrication du fromage.
« Par hasard, le premier fromage serait apparu lorsqu’un nomade de l’époque a constaté que le lait s’était transformé en une substance à moitié solide, qui avait une certaine saveur ! "
Le nom de « fromage » est donné au XVème siècle. Ces productions sont restées fermières et traditionnelles. Cela a été permis par une commercialisation de proximité en petits volumes, faute de pouvoir maîtriser le froid et faire voyager une matière fragile. Au fil du temps, des astuces de production sont transmises de gestes en gestes. Un autre art de vie des bergers, la transhumance pastorale, ou la montée en estives, se cultive encore aujourd’hui. Des transmissions et des savoir-faire que des labels sont venus protéger. D’autant que certains fromages étaient en voie de disparition.
Les AOP du fromage de brebis
L'AOP Ossau-Iraty
Pays Basque nord.
Les premiers fromages de brebis à pâte pressée sont nés dans les montagnes du Pays Basque et du Béarn. Autrefois, les gros fromages étaient « une valeur d’échange dans de nombreux contrats de location ou de vente, l’une des principales sources de revenu des propriétaires de troupeaux et des bergers.
Les liaisons difficiles entre les pâturages d’été ou estives en haute montagne et les vallées, ont conduit très rapidement les bergers à transformer le lait sur place en un fromage pouvant être descendu et commercialisé dans les vallées ».
Les fromages de l’AOP Ossau-Iraty peuvent être estampillés de 3 manières différentes :
- une brebis de profil qui indique que c’est un fromage de fromagerie
- une brebis de face qui indique un fromage fermier
- une brebis de face et une montagne avec un edelweiss qui indique un fromage fabriqué en estive
La DOP de Roncal
en Pays Basque sud
Dans les Pyrénées navarraises, en 1981, Roncal a été la première D.O. de fromage espagnol, et DOP - AOP en 1996. La vallée du Roncal regroupe sept villages Uztarroz, Isaba, Urzainqui, Garde, Vidángoz, Burgui et Roncal, où s’élaborent exclusivement ce fromage, issu du lait cru de brebis de race Latxa.
Sa particularité réside dans le fait qu’il est fumé. Sa croûte brunit vite, développant des saveurs délicieusement fruitées et corsées. Son goût s'affirme avec l'âge. Accompagné d’un vin tout aussi de caractère, ce fromage s’apprécie en apéritif, en « tapa » ou avant le dessert, accompagné de vins rouges jeunes ou de « crianza » d'au moins 2 ans ». Pour connaitre et déguster ce fromage, un concours exposition est organisé pour la fête de la Vierge, au mois d'août, l’occasion de visiter le Musée du Fromage à Uztarroz.
La DOP Idiazabal
Elle a été créée en 1987. L'excellence de ce fromage est reconnue officiellement en tant que « Produit patrimoine culinaire européen », médaille d'or de l'Académie internationale de gastronomie. Idiazabal AOP est fabriqué au Guipuzcoa et en Navarre, avec du lait cru de brebis des races Latxa et Carranzana.
Ce fromage légèrement piquant rassemble tous les arômes. Certaines zones pratiquent le fumage, pour rappeler qu’autrefois les fromages avaient ce goût fumé dû au fait que les bergeries de montagne étaient dépourvues de cheminée. Les amateurs de fromage ont un rendez-vous annuel, le dernier week-end d'août pour l’Artzai Eguna, Fête du Berger, des chiens de bergers et du fromage Idiazabal. L’occasion d'acquérir les meilleurs fromages, vendus aux enchères, après le concours !
l'Esquirrou, champion du monde 2018
Les races laitières des brebis d'Iparralde
Ils sont nombreux les fromages de brebis du Pays Basque. Les races de brebis, quant à elles sont plus restreintes. Il en existe 3 principales en Pays Basque nord.
La manex tête noire
C’est une des plus rustiques. La tête noire est réputée pour produire moins de lait que ces congénères. Elle passe 4 à 6 mois en estive (en montagne), à la différence des autres races de brebis. Cette race se retrouve sur les zones montagnes du Pays Basque (Soule et Basse Navarre principalement).
La manex tête rousse
La brebis tête rousse est la plus petite des trois races les plus connues au Pays Basque. Cette brebis transhume en général 3 à 4 mois. Des races pyrénéennes, c’est elle qui produit le plus de lait. La production de fromage est donc plus importante.
La basco-béarnaise
C’est la brebis la plus charpentée des trois. En effet, sa constitution en fait un élément idéal pour les transhumances en moyenne et haute montagne. Comme sa congénère à tête rousse, elle transhume 3 à 4 mois par an.
La tradition de l'élevage de brebis
Pour comprendre, comment vit le berger, partons à la découverte du cycle de vie de nos brebis. De mai à fin septembre, il part en "estive". Il monte son troupeau en montagne, c'est la transhumance. Les brebis profitent de la bonne herbe des montagnes. C'est également la période de reproduction. Les petits naitront ensuite entre mi-octobre et janvier. C'est la période de l'agnelage. Il arrive parfois que des naissances aient lieu en février et mars, pour les retardataires.
De novembre à juillet (environ 9 mois), l'éleveur trait les brebis deux fois par jours, matin et soir. Sur la période de mai à juin, il trait ses bêtes en estive, et fabrique le fromage en montagne. C'est ce qu'on appelle les fromages d'estive. Et entre juillet et août, les brebis se tarissent (ne produisent plus de lait). Donc plus de traite pendant cette période !
Vie des bergers sur le plateau d'Iraty
