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Photo : © Pierre Carton

La Truite de Banka

Bankako amuarraina

Suivez le guide Catherine Marchand

Au coeur du Pays Basque, le village de Banca est le fief d'un de nos produits gastronomiques phare. La truite de Banka est élevée au pied des montagnes basques depuis maintenant trois générations. Cet ancien moulin, alimenté par la source Arpea, a été transformé en pisciculture par Jean-Baptiste Goicocechea.

Ce poisson semi-sauvage est très recherché et apprécié par de nombreux chefs cuisiniers. De la cuisine à la maroquinerie, il n'y a qu'un pas. Pas franchi par la pisciculture en 2014.

Une histoire de famille

Familiaren istorio bat

Partons un peu à la rencontre de la famille Goicoechea. L’histoire de la pisciculture commence en 1965. Le grand-père Jean-Baptiste Goicoechea, reprend l’ancien moulin et le transforme en pisciculture. Les truitelles produites sont recherchées par les restaurateurs et les particuliers. Dans le même temps, le grand-père fonde la poterie Goicoehea : « Parce qu’il fallait faire quelque chose ! ». Des secrets et un savoir qui se transmettent aux enfants et petits-enfants autour des deux activités.

Comme le dit Peio Goicoechea"A l’époque, l’élevage était un savoir nouveau. Mon grand-père a dû tout apprendre, tout inventer. Avec François Juanicotena, mon père Michel a pris la suite dans la même idée de conserver cet endroit naturel, de développer quelque chose d’original. Il faut aussi se rappeler que le saumon était plus renommé sur les tables gourmandes de cette époque. Ma famille a été visionnaire en se lançant dans l’élevage de la truite et d’en faire un met exceptionnel. »

Entre 1980 et 2000, une nouvelle orientation est donnée avec l’élaboration du cahier des charges de la « Truite de Banka », de hautes exigences de qualité de l’élevage. « Les truites sont élevées en faible densité dans les bassins, aucun traitement antibiotique, vaccins etc. De haute qualité, leur alimentation est au plus près de leurs besoins physiologiques, respectant son régime alimentaire naturel, de micro-organismes et des insectes dont la rivière est naturellement riche ».

La Truite de Banka

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Photo : © Pierre Carton

L'élevage des truites de Banka

Bankako amuarrainen hazkuntza

Dans un monde où tout va trop vite, l’élevage de la truite de Banka rappelle que pour produire bon et sain, il faut prendre le temps. Deux fois plus qu’un élevage intensif ! L’objectif n’est pas de faire plus, mais d’améliorer l’élevage de grosses truite.

« Nous ne produisons pas plus de 60 tonnes par an. La production est orientée sur les grosses truites. Sachez qu’il faut 15 truitelles pour 1kg. Et une truite de 5 kgs entre 3 ans et 5 ans, suivant le cycle naturel ! ».

Toute la production est axée sur les cycles. Bien les comprendre permet d’optimiser l’élevage, dans le respect de la nature du poisson et de l’observation du milieu. « La production et le nourrissage sont au cœur de notre élevage. On est sur du vivant eau, nature, poisson, restaurant, et nous. Des paramètres qui bougent tout le temps. Cette spécificité nous ouvre les portes de la réactivité et de la créativité, comme dernièrement durant le confinement ».  

Alevinage, nourrissage, élevage, triage, filetage, salage, affinage, fumage : tout se fait maison, entre les bassins et le laboratoire de transformation. Seule la reproduction est réalisée en extérieur : « C’est un tout autre métier. Il y a 4 ans, nous avons décidé de faire notre alevinage dans notre écloserie. Les œufs fécondés sont déposés dans de petits bassins en circuit fermé, alimentés par une eau pure de forage. Ce sont les meilleures conditions de développement de l’alevin, pour amener nos truites à 4 à 5 kgs. Pour cela, il faut leur donner un bon départ ».

Leur travail va plus loin, dans la pédagogie et la transmission de cet univers avec les visiteurs : « J’aime partager afin de mieux sensibiliser les gens. Cette richesse naturelle, il faut la respecter pour faire le métier que l’on aime ».

Le parcours pédagogique à Banca

Bankako pedagogiko bidea

Toujours créatif, la pisiculture a créé en 2010 un parcours pédagogique de découverte. Dès l’arrivée, la cascade se déversant dans la rivière invite à prendre le temps. Dans le calme et l’authenticité de l'endroit, le parcours est conçu pour toutes les générations. Aménagé le long de bassins, le musée dévoile les différentes phases de la vie de la truite.

« Durant ses 15 premiers jours, il vit dans le noir complet, se nourrissant sur sa poche « de vie ». Bien développé, la rétine de l’alevin va être attirée par la lumière, sa bouche va s’ouvrir... C’est alors que la truite va commencer à chasser dans l’eau courante... Ses pigments vont apparaitre, une stratégie pour se confondre avec le milieu naturel, autant pour chasser que se défendre de ses prédateurs ».

Une exposition d’outils anciens, et un film raconte la vie aux quatre saisons de la truite. La grande baie vitrée sur la bassin extérieur permet d’approcher au plus près des plus grosses truites.

D’autres projets s’annoncent comme la création d’une centrale électrique, un point dégustation autour de la truite de Banka. Une pause nature pour écouter l’eau descendre au gré des bassins, et observer la nature qui nous entoure.

EN SAVOIR

Côté cuisine

Sukaldearen alde

La famille Goicoechea a beaucoup œuvré pour la reconnaissance de la truite, comme produit à haute valeur gastronomique. Chez soi ou au restaurant, la truite de Banka trouve une place de choix dans les recettes, sublimant son caractère de montagnarde.

Tout n’a pas été simple, les tables locales et parisiennes préféraient le saumon. L’Hôtel du Palais à Biarritz leur a ouvert les portes de la gastronomie. Dans les années 90, l’idée de fumer la truite, la propulse sur les plus grandes tables d’ici et d’ailleurs : « Le fumage c’est aussi une exigence de qualité régulière. Un passionné nous a guidé et imaginé une machine, pour trouver le processus idéal. Aujourd’hui, trop de produits sont uniformes en goût, jusqu’à en devenir « un critère du goût », ce qui est une erreur... de bon goût ! A chaque saison, le goût de la chair diffère. C’est aussi cela le respect de la truite, de sa nature ».

La diversification et valorisation de la truite est au cœur de l’atelier. On y prépare les conserves, réalisées selon des recettes, préparées avec le concours d’un conserveur. C’est la dégustation de la truite dans ses plus beaux atours gourmands dont les filets de truite fumée, les conserves de filet à l’huile d’olives et citron, à la basquaise, ou en rillette et terrine, et les œufs de truite ...

Vendues fraiches sur place, les grandes truites sont préparées en darnes, gros filets, ou encore finement en carpaccio. Blanche ou saumonée, tout simplement grillée à la plancha ou poêlée avec un beurre citronné, sa chair fine révèle des saveurs inégalées. Bien élevée, la truite de Banka est un poisson peu gras, à la chair pauvre en lipides et riche en protéines.

La Maroquinerie de Banka

Bankako larruki saltegia

Cette utilisation de la peau en cuir est une idée de Peio Goicoechea.

" En tenant une peau de truite, je pensais que l’on pouvait en faire quelque chose. Après des recherches, la rencontre avec un tanneur breton spécialisé a permis de mettre au point le processus. La fabrication de la maroquinerie a été confiée à un maroquinier qui a travaillé 40 ans pour une maison de luxe. "

Chaque peau est différente souple et résistante. Les écailles forment des motifs contrastés mis en relief par le procédé du tannage. L’ensemble est teinté avec des oxydes de minéraux, et bien visible, l’empreinte des écailles atteste un produit élevé avec soin. Dès 2014, la collection s’expose dans la boutique, une originalité de pochettes, portefeuilles, de ceintures homme et femme, en différentes tailles déclinées, en onze coloris. Une belle diversité autour de la belle «Arc-en-Ciel ».

EN SAVOIR

Suivez le guide

Catherine Marchand

Née à Lyon le 4 novembre 1959. Son parcours autodidacte professionnel l’a conduite au Pays basque, dans les années 80. En parallèle, depuis 1996, le monde du journalisme avec l’hebdomadaire la Semaine du Pays Basque, l’a amené à découvrir des gens passionnés, des rencontres déterminantes dans son écriture. Deux livres témoignent de ces rencontres, pour prendre le temps d’aller plus loin.L’Histoire avec son premier livre en 2015, « Victor Iturria, un héros basque Euskal Heroia 1914 - 1944 ». Un hommage aux actions peu connues, qui ont été menées par les compagnons français du Spécial Air Service pour la Liberté. Des valeurs d’humilité et de discrétion sont toujours des références auprès de leurs successeurs au sein du 1er RPIMa de Bayonne.Gastronomie, en publiant son second ouvrage en 2018 « Sublimes produits – par les Chefs et les Producteurs du Pays Basque ». En Iparralde et Hegoalde, rencontre entre des paysans et des chefs animés par la même passion autour du produit de la terre ou de la mer, de vivre et travailler sur son territoire, tout en protégeant l’agriculture paysanne. Des produits de qualité dans une cuisine savoureuse aux goûts simples et vrais.

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