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Mathieu Prat

Le Pays Basque et le chocolat

Euskal Herria eta txokolatea
Suivez le guide Catherine Marchand

Il était une fois... Tel un conte, l’histoire du Chocolat se transmet à chaque bouchée gourmande d’un bonbon créé par l’un des artisans chocolatiers d’ici et d’ailleurs... Au Pays Basque, cet art divin se perpétue de la Soule à Saint Etienne de Baïgorry en passant par Saint Jean Pied de Port, Cambo les Bains, Espelette, Biarritz, Saint Jean de Luz et Bayonne ... Depuis cinq siècles, de nombreux artisans chocolatiers transmettent et partagent des savoir-faire, dans des créations gustatives classiques ou plus originales, pour régaler tous les palais. Leur renommée signera les lettres de noblesse de Bayonne, baptisée « Cité du Chocolat », et pour certains Capitale !  

Ce plaisir gourmand transmet tout un patrimoine de savoir-faire, dont l’origine remonte aux Mayas, avant de s’installer sur les bords de l’Adour grâce aux Juifs Marranes chassés par l’Inquisition d’Espagne et du Portugal.

Quand l’Histoire rencontre le Chocolat, de la civilisation-mère de la Mésoamérique à Bayonne !

L’origine de l'utilisation des graines de cacao remonterait à plus de 5 300 ans !

Des recherches en archéologie ont permis de découvrir que les cacaoyers sauvages étaient très nombreux dans le berceau de la forêt amazonienne, un climat favorisant la croissance de ce petit arbre à feuilles. L’ancêtre du chocolat a pris naissance auprès des civilisations d’Amérique du Sud, notamment les Olmèques, puis Mayas, suivis des Toltèques et plus tard les Aztèques.

L’utilisation la plus ancienne des fèves daterait de 1100 à 1400 avant J.C. « Dans la Mésoamérique, les fèves de cacao étaient utilisées comme monnaie d’échange pour faire du troc, payer des impôts… », favorisant son expansion et des utilisations surprenantes en médecine, ou encore des bouillies et des boissons alcoolisées comme l’ont dévoilé des poteries d’époque dans lesquelles ont été détectées du cacao « Les graines de cacao étaient moulues et grillées pour des bouillies, des boissons alcoolisées confectionnées à partir de la pulpe du fruit entier du cacaotier ! ».

 

Revenons à notre chocolat qui trouve sa première création en boisson chaude quelques siècles après la disparition des Olmèques. Les Mayas inventent une boisson avec des fèves de cacao : chaude, mousseuse, amère et aromatisée avec du piment, appelée « Xocoatl », un breuvage également dédié aux divinités. A la disparition de l’empire Maya, les Toltèques et les Aztèques ont adopté cette boisson sacrée, source divine de sagesse et d'énergie. Transmettant à leur tour des savoir-faire à base de fèves de cacao grillées et broyées, cette boisson est encore loin de notre chocolat chaud contemporain. « C’était une « eau amère » dans le style du café, infusées dans de l'eau avec du piment et des herbes aromatiques, l'ensemble battu jusqu'à ce qu'il forme de la mousse. Pour les Mayas et les Aztèques, la boisson chocolatée aurait été un "cadeau des dieux" ». L'appellation a d'ailleurs été reprise par le naturaliste Von Linné, auteur d'une classification moderne des espèces, qui baptisa le cacaotier "Theobroma cacao" : la "nourriture des dieux".

A la conquête de l’Europe...

Associée à la Déesse de la Fertilité « Xochiquetzal » et au Dieu de la Forêt « Quetzalcoatl », le « Xocoatl » est remarqué par les découvreurs espagnols, Christophe Colomb en 1492. Lors d’un autre voyage, il est le premier européen à déguster « une curieuse boisson épicée et amère », dont il est dit par un autre conquistador « En juillet 1502, l’explorateur Christophe Colomb découvre cette fois la boisson chocolatée qu’il n’apprécie guère. Mais en y ajoutant du miel, du sucre de canne, du musc et de la fleur d’oranger, les colons espagnols sont conquis ».

Les Conquistadors espagnols en 1519, rencontrent l’Empereur des Aztèques Montezuma, et à leur tour, savourent la boisson aux vertus médicinales. A leur tête, Hernán Cortés sera l’instigateur de son importation en Espagne, à la cour de l’Empereur Charles Quint (1500-1558). Le chocolat se fait progressivement connaitre, notamment par le biais des mariages royaux dont le premier marquant l’introduction du cacao à la cour de France par le mariage de l’Infante d'Espagne Anne d’Autriche épousant Louis XIII, en 1615 ! Ce sera une autre union royale qui va déterminer la route du succès du chocolat, celui d’une autre Infante d’Espagne Marie-Thérèse, devenue l’épouse de Louis XIV en 1660 à Saint-Jean-de-Luz ! Au fil de ces alliances royales, le breuvage chocolaté se diffuse dans toute l'Europe.

 

Commence alors l’épopée du chocolat, au gré d’un parcours royal avant de se démocratiser sous forme de tablettes dans toutes les familles dès le XIXe siècle !

Notre chocolat continue son chemin jusqu’à son installation sur les rives bayonnaises, par les Juifs d’Espagne et du Portugal fuyant l’Inquisition. Ils apportent avec eux leurs recettes au Pays Basque.

Les Juifs marranes ont introduit le chocolat au Pays Basque

L’Inquisition tourmente le monde par sa « chasse aux sorcières ».  « 1670 », est la date de la première mention du Chocolat à Bayonne, spécialité des juifs marranes portugais réfugiés au Pays Basque. Chassés d’Espagne, puis du Portugal, ils débarquent à Bordeaux, qu’ils sont à nouveau contraints de quitter. Certains font le choix de s’installer à Bayonne. Industrieux et déjà initiés aux secrets du chocolat, ils mettent en place les premiers ateliers de transformation des fèves de cacao en chocolat à partir de 1615. Ils vont alors contribuer à développer et enrichir la ville autour d’un savoir-faire, dont seuls ils ont le secret : la fève de cacao et la fabrication de la boisson chocolatée à base de cannelle, vanille, poivre, clou de girofle..., que de bons produits dont ils assurent la commercialisation avec Amsterdam.

Très au fait de la sélection des fèves de cacaos, et de toutes les étapes de fabrication, ces Maitre Artisans transmettent l’art d’un breuvage exceptionnel. Subissant des pressions et des interdictions de commercer, écartés dans le quartier Saint Esprit, ils sont même exclus de la Guilde des Chocolatiers créée à ce titre en 1761. Ils retrouveront leurs droits à la veille de la Révolution 1789.  

L’histoire du chocolat basque n’est pas liée à la production des fèves mais à leur commerce et à la transformation

La fabuleuse histoire gourmande du chocolat débute à Bayonne, puis dans les bourgs et villages où il n’est pas rare de rencontrer l’un des membres d’une famille racontant l’histoire de paysans qui durant l’hiver broient les fèves sur des pierres concaves pour les fabricants de la côte ! C’est l’apogée économique du cacao dans l’économie locale. De nombreuses chocolaterie ouvrent leurs portes, le chocolat est commercialisé jusqu’à Paris ! Bayonne devient la Cité du Chocolat en France, pour sa qualité de production et la dynamique qui l’entoure... L’un de ces fabricants, Jean Fagalde installé à Cambo en 1787, devient ainsi le premier industriel du chocolat local. Participant à l'Exposition universelle de 1855, la maison Fagalde décroche le titre de « Fournisseur de Sa Majesté l'Empereur des Français ». Des dizaines d’artisans emploient des centaines d’ouvriers qui vont être confrontés à l’arrivée de la mécanisation. Des artisans basques qui ne sont pas en mesure de faire face à l’industrialisation, et aux grandes marques qui vont les absorber. A Cambo, la maison Noblia a été la dernière à transformer la fève, avant sa fermeture en 2001.

L’Académie du Chocolat raconte cette longue histoire, de ses origines lointaines à son apparition au Pays Basque, à ces familles qui lui ont donné ses lettres de noblesse en terre basque, de cette tradition au cœur de la culture basque.

Le Blason du chocolat bayonnais redoré !

C’est un retour en grâce avec le chocolat ! De jeunes chocolatiers se sont installés aux côtés de maisons emblématiques. Des artisans qui proposent leurs créations au fil des inspirations, chaque maison ayant ses secrets... entre traditions et innovations ! Il suffit de pousser les portes des chocolatiers, d’être inspiré pour choisir devant une large gamme de saveurs et de présentations !

La jeune génération œuvre pour la qualité, de fabrication artisanale, loin d’un chocolat industriel standardisé.

La qualité des fèves de cacao est la base essentielle pour réaliser de belles douceurs chocolatées. Elles sont soigneusement sélectionnées dans le monde entier dont le Brésil, Madagascar, Colombie, République Dominicaine, Mexique, Pérou, Vietnam, Equateur, Venezuela ou encore l'Ouganda ... Chaque terroir a une particularité, liée à sa région. Chacun est soucieux de maintenir des relations pérennes avec les producteurs de cacao, reconnus par leur travail de qualité dans la tradition des savoir-faire ancestraux, des passionnés qui partagent leur démarche de préserver le patrimoine artisanal et rural autour du chocolat.

 

La culture du cacao avait pour vertu de donner aux hommes force et richesse. On appelait alors la boisson au cacao : « la boisson des Dieux ». Depuis 400 ans que l’on mange du Chocolat en France, les palais sont devenus les plus experts, gourmands autour du cacao…

Suivez le guide

Catherine Marchand

Née à Lyon le 4 novembre 1959. Son parcours autodidacte professionnel l’a conduite au Pays basque, dans les années 80. En parallèle, depuis 1996, le monde du journalisme avec l’hebdomadaire la Semaine du Pays basque, l’a amené à découvrir des gens passionnés, des rencontres déterminantes dans son écriture. Deux livres témoignent de ces rencontres, pour prendre le temps d’aller plus loin.L’Histoire avec son premier livre en 2015, « Victor Iturria, un héros basque Euskal Heroia 1914 - 1944 ». Un hommage aux actions peu connues, qui ont été menées par les compagnons français du Spécial Air Service pour la Liberté. Des valeurs d’humilité et de discrétion sont toujours des références auprès de leurs successeurs au sein du 1er RPIMa de Bayonne.Gastronomie, en publiant son second ouvrage en 2018 « Sublimes produits – par les Chefs et les Producteurs du Pays Basque ». En Iparralde et Hegoalde, rencontre entre des paysans et des chefs animés par la même passion autour du produit de la terre ou de la mer, de vivre et travailler sur son territoire, tout en protégeant l’agriculture paysanne. Des produits de qualité dans une cuisine savoureuse aux goûts simples et vrais.

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