Le fromage de chèvre et de vache du Pays Basque
Il est vrai que le fromage le plus connu du Pays Basque reste le fromage de brebis. Au lait pasteurisé, au lait cru, labellisé AOP Ossau-Iraty ou non, il est la star de notre gastronomie. Cela étant, il existe également des producteurs qui proposent des fromages de vaches et de chèvres !
Côté chèvre
Rencontre à la Ferme Brukiza - Bergouey-Villenave
Parmi les fromages de chèvre, la ferme du Brukiza où la fratrie Laurence et Mathieu Bessouat élèvent leur troupeau de chèvres en agriculture BIO.
Frère et sœur ont décidé de reprendre la ferme familiale, de devenir agriculteurs autour de leur élevage de chèvre en race alpine
Des chèvres qui pâturent en journée dans le bois, tout proche. « Leur alimentation est essentiellement produite sur la ferme : foin, maïs, orge, tournesol. Nous soignons les chèvres par homéopathie, aromathérapie et phytothérapie ». Une qualité de vie ! Au cœur de la ferme, la transformation du lait se décline en une large gamme de fromages affinés et frais, crottins, bûches, faisselle, fromage frais.
C’est aussi l’occasion de découvrir d’autres productions de la Ferme du Brukiza autour du kiwi.
Rencontre à la ferme Ixuribehera - Ayherre
Une autre visite autour de l’élevage de chèvres de race pyrénéenne Pirenaika à Ayherre, dans la ferme familiale Ixuribeherea.
Depuis 2013, Mizel Etcheberry et Maina Ithurralde ont repris l’exploitation
Laissant les vaches laitières, ils se sont orientés vers un troupeau de chèvres de race locale Pirenaika, et la fabrication du fromage. « Cette race a failli disparaitre, et grâce à un renouveau des troupeaux, le cheptel se reconstitue progressivement ». Entre la production de fromages et les chevreaux, ils assurent leur autonomie fourragère sur la ferme, le gage d’une production de qualité. Même si cette race est moins productive que la race alpine, Mizel et Maina se sont engagés dans la sauvegarde de cette race locale. « Le lait est très riche et de bonne qualité fromagère ».
En hiver, les chèvres sont en gestation pour donner naissance aux chevreaux durant le printemps. Ils vendent la viande de chevreau et d’avril à début novembre, leurs fromages fermiers. « Adhérents à la démarche Idoki, nous avons aussi fait le choix d'adhérer au cahier des charges AB ».
Côte vache
Un lait riche que produisent de nombreuses fermes, entier ou demi-écrémé, en beurre, crème fraîche, fromage blanc, yaourts et panacottas.... Mais aussi les glaces !
La Ferme Bailia - Bardos
Neuf générations éleveurs et producteurs de lait
2009, la crise du lait a donné l’idée à la dernière génération de se diversifier. A 22 ans, l’un des enfants, Patrice Mendiburu, décide de fabriquer des glaces au lait de la ferme, après une formation. Le dessert fermier a pris toute sa place dans l’exploitation Mendiburu. Depuis 2010, leur gamme de glaces et sorbets fermiers connait un succès auprès des gourmands notamment en vente directe à la ferme, au kiosque à la Barre d’Anglet et lors de marchés fermiers. Des restaurants et des enseignes locales proposent aussi leurs glaces.
Des parfums classiques chocolat, caramel, rhum raisins, d’autres créations originales sont proposées comme la crème glacée au Patxaran, glace à la cerise et à la crème fraîche, sorbet au concombre, crème glacée au pain d'épices, crème glacée au basilic, à la crème brûlée, à la crème fraîche… sans oublier la traditionnelle Omelette norvégienne toujours très appréciée !
Les glaces Bailia
