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Pierre Carton

Le Fromage au Pays Basque...

En immersion avec Catherine Marchand

Fleuron de la gastronomie, présent sur toutes les tables sur un plateau ou en planches, le fromage fait son grand retour à tout moment de la journée !  Un voyage au cœur d’une dégustation, des plaines aux montagnes, qui font vibrer d’émotions les papilles dans une mosaïque de saveurs, à la recherche d’une authenticité, d’un goût, d’un caractère. Le fromage est intimement lié à son territoire, au rythme des saisons, du climat, des micro-organismes, de la qualité des sols et des pâturages, des techniques de fabrication, des savoir-faire d’affinage...

Partons à la découverte de toutes ces merveilles !

Au gré des innovations et des créations, de nombreux producteurs ont fait le choix de transformer leur lait, valoriser leur production, et maintenir les petites fermes. Tout en participant au rayonnement exceptionnel de la gastronomie fromagère, des liens se sont tissés avec des professionnels extérieurs, afin de nourrir leur savoir-faire.

Un patrimoine millénaire dans notre alimentation !

Depuis la préhistoire, le fromage est présent dans notre alimentation « Il serait apparu en même temps que l’élevage, à l’époque néolithique, c’est-à-dire 7 000 ans avant Jésus-Christ. Le lait était alors transporté dans des sacs faits de panses de ruminants, sources de présure, élément indispensable à la fabrication du fromage « Par hasard, le premier fromage serait apparu lorsque qu’un nomade de l’époque a constaté que le lait s’était transformé en une substance à moitié solide, qui avait une certaine saveur ! ». Déjà, la diversité des fromages gaulois est évoquée par Pline l'Ancien (23 av JC), l’évoquant dans son Histoire naturelle « De diversitate caseorum ». Plus tard, les différentes étapes de fabrication du fromage ont été décrites par le romain Columelle, en 60 après JC dans son Traité d’Agronomie, « Précisant l’importance du sel qui relève son goût, participe également à son séchage et à sa conservation ».

Le nom de « Fromage » est donné au XVe. Traversant les siècles, ces productions sont restées fermières et traditionnelles, grâce à une commercialisation de proximité en petits volumes, faute de pouvoir maîtriser le froid et faire voyager une matière fragile.

Au fil du temps, des astuces de production sont transmises de gestes en gestes. « Par exemple, le coup de main du fromager qui plonge son bras dans la cuve en cuivre et palpe le grain du caillé pour donner le tempo aux phases de productions ».

Un autre art de vie des bergers, la transhumance pastorale, ou la montée en estives, se cultive entre rites et traditions populaires, avec un regain d’intérêt du public, telle un lien entre la terre et nos sociétés modernes. Des transmissions et des savoir-faire que des labels sont venus protégés ces fromages dont certains étaient en voie de disparition.

 

Un signe de qualité autour des AOP

Pierre Carton

 

Le retour de techniques ancestrales par des passionnés fait valoir les productions fermières de qualité, des fromages au lait cru ! Pour protéger ces techniques séculaires, et aider le consommateur à se retrouver dans le dédale des étiquetages, au début des années 90 ont été créées les IGP Indication Géographique Protégée et les AOP Appellation d’Origine Protégée.

Soutenant ainsi les filières traditionnelles « Ces labels définissent les spécialités de fromage selon un ensemble de savoir-faire, de caractéristiques organoleptiques, et le lien avec une origine géographique de production. La France, au millier de recettes traditionnelles, est le pays qui compte le plus grand nombre de produits protégés pour le fromage : 45 AOC-AOP, 6 IGP et 6 Label rouge ! ».

Mondialement, de nombreux rendez-vous sont organisés pour mettre en lumière les productions de fromage. Comme le concours bisannuel « World Championship Cheese Contest » à Madison aux USA, le plus grand concours technique de fromage, de beurre et de yaourt au monde. Le Pays Basque s’est particulièrement distingué, en mars 2018, remportant le titre avec le fromage « L’Esquirrou » fabriqué à Mauléon ! La plus haute distinction pour l’Ossau-Iraty, qui a mis en lumière l’AOP basco-béarnaise au lait de brebis. A ce concours, les fromages D.O.P. Idiazabal ont également reçu de nombreuses distinctions depuis des décennies.

Slow Food Italie et la ville de Bra organisent « Cheese », le plus grand évènement international dédié aux fromages au lait cru et aux produits laitiers « Éleveurs, fromagers et affineurs rappellent l’importance de méthodes de production bonnes, propres et justes, et d’une attention constante à la qualité des matières premières, au bien-être animal et à la protection des paysages ».

Au Pays Basque, trois AOP protègent des savoir-faire en Iparralde et Hegoalde

« Fromages de brebis – Ardi Gasna » trois appellations contrôlées distinguent le Pays Basque l’une en France pour l’Ossau-Iraty et deux en Espagne avec le Roncal et l’Idiazabal. Les premiers fromages de brebis à pâte pressée sont nés dans les montagnes du Pays Basque et du Béarn où les gestes et rites de fabrication sont restés intacts. Autrefois, les gros fromages étaient « une valeur d’échange dans de nombreux contrats de location ou de vente, l’une des principales sources de revenu des propriétaires de troupeaux et des bergers. Les liaisons difficiles entre les pâturages d’été ou estives en haute montagne et les vallées, ont conduit très rapidement les bergers à transformer le lait sur place en un fromage pouvant être descendu et commercialisé dans les vallées ».

Le fromage AOP Ossau-Iraty, des fromages estampillés sur la croûte

Le fromage Ossau-Iraty ce sont aussi trois races de brebis Basco Béarnaise, Manech Tête Rousse, et Manech Tête Noire. L’AOC Ossau-Iraty est obtenue en 1980, reconnue en AOP en 1996. Et un titre mondial « Meilleur Fromage du Monde Championship Cheese Contest », en 2018 aux USA remis à la tomme d’Esquirrou. « Fabriquée dans la fromagerie de Mauléon, avec du lait de brebis collecté dans un rayon de 80 km. Au goût authentique Ossau-Iraty AOP, ses saveurs florales et de fruits secs sous sa croûte épaisse, sa pâte blanche lisse et compacte a su conquérir les plus fins palais du monde. L’Esquirrou jouit d’un traitement de faveur : il est affiné pendant six mois, au-delà des 80 jours minimaux requis par l’AOP. En cave, sa croûte, brossée et humidifiée, vire peu à peu du blanc au blé, puis de l’orangé au brun clair. Il est alors temps de le déguster ! ».

Ces productions d’excellence sont reconnaissables par leur marque distinctive sur leur croûte. Une marque distingue les modes de fabrications : laiterie, fermier et estive AOP Ossau-Iraty.

Exemple de marque faite sur la croute du fromage

Ce sont des marques en creux apposées sur les tommes de fromage de brebis AOP au moment de leur mise en forme, pour identifier le mode de fabrication du fromage. Une tête de brebis vue de profil désigne des fromages issus de fromageries sont estampillés d’une tête de brebis vue de profil.

Une tête de brebis vue de face avec ses cornes indique un fromage fermier au lait cru « fabriqué directement sur la ferme par le berger lui-même et à partir du lait de son troupeau uniquement ». Deux marques distinguent les fromages fermiers d’estives, l’une en forme de triangle pour la montagne avec un edelweiss et la tête de brebis de face.

Côté dégustation, une multitude d’arômes et de sensations différentes envahissent le palais... Une palette aromatique qui diffère selon son affinage, des goûts subtils aux reflets des pâturages où les brebis vont paître. « Pour apprécier ses qualités organoleptiques, il faut commencer par casser le morceau de fromage et le porter immédiatement à son nez : cette technique permet d’appréhender plus précisément l’ensemble des odeurs. Ensuite vient la mise en bouche et la première appréciation de la texture. Très vite les arômes et les sensations envahissent le palais. Pour finir, la persistance en bouche ou arrière-goût permettent d’affiner le jugement du produit ».

ferme tambourin

A chacun sa façon de le déguster, en tranches fines ou plus épaisses, seules ou accompagnées d’une confiture de cerise noire, de gelée de coing, ou d’une salade verte et quelques noix. Et quoi de mieux qu’un vin de caractère alliant subtilités et typicité de son territoire !

De chèvre ou de vache

Le Pays Basque propose toute une gamme de fromages au lait de brebis, mais également de chèvre et de vache. Autant de goûts et de saveurs que les producteurs proposent dans leurs fermes ou sur les marchés et chez les fromagers. De belles découvertes le long des routes du Pays Basque, à la rencontre des fermes et de leurs productions...

Des chèvres de race alpine et pyrénéenne...

Parmi les fromages de chèvre, la ferme du Brukiza où la fratrie Laurence et Mathieu Bessouat élèvent leur troupeau de chèvres en agriculture BIO. Frère et sœur ont décidé de reprendre la ferme familiale, de devenir agriculteurs autour de leur élevage de chèvre en race alpine. Des chèvres qui pâturent en journée dans le bois tout proche « Leur alimentation est essentiellement produite sur la ferme : foin, maïs, orge, tournesol. Nous soignons les chèvres par homéopathie, aromathérapie et phytothérapie ». Une qualité de vie ! Au cœur de la ferme, la transformation du lait se décline en une large gamme de fromages affinés et frais, crottins, bûches, faisselle, fromage frais... que l’on peut retrouver à la ferme ouverte au public tous les matins de 9h30 à 12h30 toute l’année, sauf le dimanche. C’est aussi l’occasion de découvrir d’autres production de la Ferme du Brukiza autour du Kiwi.

 

Ferme-du-Brukiza

La ferme est ouverte au public tous les matins de 9h30 à 12h30 toute l’année, sauf le dimanche.

La ferme du Brukiza
La Ferme du Brukiza

Une autre visite autour de l’élevage de chèvres de race pyrénéenne Pirenaika à Ayherre, dans la ferme familiale Ixuribeherea. Depuis 2013, Mizel Etcheberry et Maina Ithurralde ont repris l’exploitation. Laissant les vaches laitières, ils se sont orientés vers un troupeau de chèvres de race locale Pirenaika, et la fabrication du fromage. « Cette race a failli disparaitre, et grâce à un renouveau des troupeaux, le cheptel se reconstitue progressivement ». Entre la production de fromages et les chevreaux, ils assurent leur autonomie fourragère sur la ferme, le gage d’une production de qualité. Même si cette race est moins productive que la race alpine, Mizel et Maina se sont engagés dans la sauvegarde de cette race locale « Le lait est très riche et de bonne qualité fromagère ». En hiver, les chèvres sont en gestation pour donner naissance aux chevreaux durant le printemps. Ils vendent la viande de chevreau et d’avril à début novembre, leurs fromages fermiers. « Adhérents à la démarche Idoki, nous avons aussi fait le choix d'adhérer au cahier des charges AB ».

Ferme Ixuribeherea
Ferme Ixuribeherea

Côté du lait de vache, ce sont aussi des glaces !

Un lait riche que produisent de nombreuses fermes, entier ou demi-écrémé, en beurre, crème fraîche, fromage blanc, yaourts et panacottas.... Mais aussi les glaces !

A Bardos, la ferme Bailia neuf générations sont éleveurs et producteurs de lait ! 2009, la crise du lait a donné l’idée à la dernière génération de se diversifier. A 22 ans, l’un des enfants, Patrice Mendiburu décide de fabriquer des glaces au lait de la ferme, après une formation. Le dessert fermier a pris toute sa place dans l’exploitation Mendiburu. Depuis 2010, leur gamme de glaces et sorbets fermiers connait un succès auprès des gourmands notamment en vente directe à la ferme, au kiosque à la Barre d’Anglet et lors de marchés fermiers. Des restaurants et des enseignes locales proposent aussi leurs glaces. Des parfums classiques chocolat, caramel, rhum raisins, d’autres créations originales sont proposées comme la crème glacée au Patxaran, glace à la cerise et à la crème fraîche, sorbet au concombre, crème glacée au pain d'épices, crème glacée au basilic, à la crème brûlée, à la crème fraîche… sans oublier la traditionnelle Omelette norvégienne toujours très appréciée !

Le magasin à la ferme est ouvert du lundi au vendredi de 10h à 19h, le samedi de 10h à 18h30. Fermé le dimanche.

fabriquer des glaces avec le lait de la ferme

La Ferme Baïlia
Ferme Bailia

De l’autre côté des Pyrénées

Deux autres D.O.P. Denominacion de Origen Protegida ( AOP) transmettent les mêmes valeurs de respect du terroir, des hommes, du savoir-faire, de la nature et du bien-être animal.

Le fromage fait également partie de la culture gastronomique espagnole, comme l’affirme l’écrivain Ramón Gomez de la Serna « Le fromage est l’immortalité du lait » ! C’est dire s’il véhicule un ensemble de traditions, de savoir-faire. Un bien précieux comme en témoigne « La Mesta des Pastores », créée en 1273 « regroupant les éleveurs d’ovins, les Monastères, le Chemin de Saint Jacques et favorisant les échanges, le développement des techniques d’élaboration des fromages et leurs variétés ». L’Espagne possède 27 fromages sous le label d’Appellation d’Origine Protégée, dont deux dans les Provinces de Navarre et Guipuzcoa : le « Roncal » et l’« Idiazábal ».

Une enclave en Navarre, le Roncal DOP - AOP

Dans les Pyrénées navarraises, en 1981, Roncal a été la première D.O. de fromage espagnol, et DOP - AOP en 1996. La vallée du Roncal regroupe sept villages Uztarroz, Isaba, Urzainqui, Garde, Vidángoz, Burgui et Roncal, où s’élaborent exclusivement ce fromage, issu du lait cru de brebis de race Latxa. La saison d'élaboration va de décembre à juillet, coïncidant avec les mises basses des brebis. Entièrement artisanale et traditionnelle, sa saveur et son arôme sont caractéristiques. « Le Roncal est de ces fromages typique à pâte pressée de brebis, avec une grande aptitude au vieillissement. Sa particularité réside dans le fait qu’il est fumé, et que sa croûte brunit vite, développant des saveurs délicieusement fruitées et corsées. Son goût s'affirme avec l'âge. Accompagné d’un vin tout aussi de caractère, ce fromage s’apprécie en apéritif, en « tapa » ou avant le dessert, accompagné de vins rouges jeunes ou de « crianza » d'au moins 2 ans ».

Pour connaitre et déguster ce fromage, un concours exposition est organisé pour la fête de la Vierge, au mois d'août, l’occasion de visiter le Musée du Fromage à Uztarroz.

La dénomination d’origine du fromage Idiazabal a été créée en 1987.

L'excellence de ce fromage est reconnue officiellement en tant que « Produit patrimoine culinaire européen », médaille d'or de l'Académie internationale de gastronomie. Idiazabal AOP est fabriqué au Guipuzcoa et en Navarre, sauf dans la vallée du Roncal, avec du lait cru de brebis des races Latxa et Carranzana, à la présure naturelle, avec une maturation minimale de soixante jours, pesant entre 1 et 3 kg, pressé et non cuit. Sur les terroirs d'Urbia, Gorbea, Aralar, Urbasa, Bidasoa-Baztan et dans les Pyrénées navarraises, le fromage découle de la fusion entre les appellations Idiazabal et Urbasa, pratiquement identiques. « Au goût unique, intense et équilibré, ce fromage légèrement piquant rassemble tous les arômes, sans qu'on puisse en déceler un seul primant sur les autres. Certaines zones pratiquent le fumage, pour rappeler qu’autrefois les fromages avaient ce goût fumé du au fait que les bergeries de montagne étaient dépourvues de cheminée ». Les amateurs de fromage ont un rendez-vous annuel, le dernier week-end d'août pour l’Artzai Eguna, Fête du Berger, des chiens de bergers et du fromage Idiazabal. L’occasion d'acquérir les meilleurs fromages, vendus aux enchères, après le concours !

En immersion avec

Catherine Marchand

Née à Lyon le 4 novembre 1959. Son parcours autodidacte professionnel l’a conduite au Pays basque, dans les années 80. En parallèle, depuis 1996, le monde du journalisme avec l’hebdomadaire la Semaine du Pays basque, l’a amené à découvrir des gens passionnés, des rencontres déterminantes dans son écriture. Deux livres témoignent de ces rencontres, pour prendre le temps d’aller plus loin.L’Histoire avec son premier livre en 2015, « Victor Iturria, un héros basque Euskal Heroia 1914 - 1944 ». Un hommage aux actions peu connues, qui ont été menées par les compagnons français du Spécial Air Service pour la Liberté. Des valeurs d’humilité et de discrétion sont toujours des références auprès de leurs successeurs au sein du 1er RPIMa de Bayonne.Gastronomie, en publiant son second ouvrage en 2018 « Sublimes produits – par les Chefs et les Producteurs du Pays Basque ». En Iparralde et Hegoalde, rencontre entre des paysans et des chefs animés par la même passion autour du produit de la terre ou de la mer, de vivre et travailler sur son territoire, tout en protégeant l’agriculture paysanne. Des produits de qualité dans une cuisine savoureuse aux goûts simples et vrais.

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