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Bayonne, Ibaïama, Gascon ou Kintoa, les jambons du terroir basque

Ipar Euskal Herriko zerria eta xingarra
Carte Blanche à Catherine Marchand

A tout moment le jambon sec ou cru a toujours une place de choix sur toutes les tables ! Des instants gourmands, surtout en été que chacun interprète au gré de ses recettes en chiffonnade ou en tranches... Derrière cette dégustation, c’est aussi tout la valorisation du travail des paysans, d’éleveurs et de charcutiers, unis pour sauver des races comme le Porc Gascon et le Porc Basque Kintoa, ou encore créer la marque Ibaïama, identifiant les élevages et la transformation au Pays Basque.

Lié à la vie rurale, au fil du temps le jambon cru ou sec, a vu se moderniser sa fabrication tout en conservant des gestes et des savoir-faire.

Un art de salaison des gaulois au Moyen-Age

Du porc sauvage ou sanglier, au cochon domestique, l’histoire remonte aux Gaulois, qui avaient une grande expérience dans le domaine de la conservation du jambon, qu’ils salaient, fumaient et huilaient. « Une recette empruntée par d’autres peuples dont les Germains et les Romains, qui l’ont adapté à leur terroir. La première recette de jambon sec fumé est écrite par Caton l’Ancien, qui a vécu au IIe siècle av. J-C ! ».

Signe d’abondance au Moyen-Age, la Renaissance consacre une place de choix au jambon dans les menus. Rabelais fait citer à son personnage « Grandgousier » les Jambons de Mayence et de Bayonne... Au pied des Pyrénées, une légende raconte « Tombé dans un ruisseau issu d’une source d’eau salée des environs de Salies-de-Béarn, un sanglier aurait été récupéré par les bergers quelque temps après. La viande, ainsi conservée par le sel, se serait montrée exquise, donnant l’idée du procédé de salage aux habitants de la région ». Le Sel de Salies de Béarn est toujours utilisé par de nombreux transformateurs !  

 

De nos jours, la qualité est au cœur des élevages

Un cochon « bien élevé » prend le temps de grandir entre 12 et 25 mois, dans le respect de son bien-être. Une vie en liberté à fouiller le sol à la recherche de sa nourriture naturelle faite d’herbes, de feuilles, de champignons, de châtaignes et de glands, complétée par une alimentation sans OGM. Si tout repose sur sa race, son alimentation et son poids, une transformation artisanale, un salage et une durée d’affinage ont autant d’influence sur le goût du jambon. Cette dernière escale dans le séchoir jusqu’à 60 mois, va permettre le développement de toutes ses qualités, marquant le gras de ce goût unique, propre à chaque maison. Entre leurs particularités à la dégustation, ils ont en commun tout un savoir-faire de qualité, dans le respect de cahiers des charges rigoureux. Faire le choix d’un jambon estampillé AOC, AOP ou IGP, est l’assurance d’un travail de qualité depuis la naissance du cochon jusqu’à la dégustation du jambon.

Le Pays Basque est connu pour son jambon de Bayonne, qui doit son nom au fait qu’autrefois les jambons arrivaient des fermes de l’intérieur, et passaient par le Port de Bayonne pour embarquer sur les bateaux, aujourd’hui le Jambon de Bayonne est devenu une IGP.

Des paysans éleveurs proposent d’autres produits, en s’orientant vers des races locales et rustiques, en maitrisant les origines et la provenance des animaux. Le porc basque fait partie des six races locales rustiques françaises répertoriées, avec le porc gascon, le porc limousin, le porc corse, le porc blanc de l’ouest et le porc de Bayeux. Des produits d’exception au goût inimitable, très appréciés des gourmets. Prenons la route à leur rencontre.

Le jambon de Porc Gascon

Le charcutier-éleveur Daniel Oyharçabal à Bergouey-Viellenave

« Chez nous, le patron c’est le cochon ! On élève, on transforme et on vend nos produits ! ».
Artisan charcutier-éleveur, l’entreprise Daniel Oyharçabal est installée sur deux territoires aux identités fortes. La ferme produit les porcs gascons au Pays Basque, et la boucherie charcuterie est installée à Salies de Béarn. Natif d’Espelette, sa rencontre avec son épouse Anne-Lyse a été le point de départ d’une nouvelle aventure pour Daniel Oyharçabal « Mes beaux-parents élevaient des porcs gascons. J’ai alors découvert cette race et sa spécificité gustative. Aujourd’hui, nous faisons vibrer nos clients autour du porc gascon : une race rustique, qui comme son cousin du Kintoa, vit en plein air, mange ce que la nature donne au fil des saisons. Nous leur apportons des compléments céréales sans OGM."

Militant dans l’âme pour sa sauvegarde, tout est fait pour que ses porcs gascons aient un rythme de vie sans stress : « Un porc gascon de 180 kgs, ce sont 450 jours, là où le porc industriel met 170 jours. Vous comprenez la différence ? Ensuite, pour obtenir un jambon affiné, il faut attendre encore 450 jours. 900 jours vont s’écouler avant de déguster le jambon porc gascon ».

Ses porcs gascons prennent le temps de grandir au cœur de la ferme, et certains prennent le chemin de l’estive à Accous en Vallée d’Aspe avec la bergère Jeanine Loustau. Une vie en haute montagne à pacager et bronzer, avant de rentrer à la maison mi-aout. Tout un savoir-faire que l’on peut découvrir à la boutique ou lors d’une visite sur la ferme.

EN SAVOIR +

Le jambon « Ibaïama »

A Saint Jean le vieux, chez Mayté depuis 5 générations.

En 1985, afin de redorer le blason du jambon de Bayonne, pas encore sous IGP, trois maisons emblématiques Mayté, Montauzer et Ospital, bouchers charcutiers et trois éleveurs s’unissent dans la production de Jambon Ibaïama, une marque créée en 1989. Ce sont des cochons de race Duroc et White Large, nés et élevés en Pays Basque, selon un cahier des charges précis pour ce jambon de terroir. Parmi ces maisons, à Saint Jean le Vieux, la cinquième génération Mayté, Eric et Sylvie, défend les valeurs transmises autour de l’Etxe Eskerrainia, ancienne demeure navarraise au cœur du village.

Fondée en 1877, hôtel-restaurant, boucherie-charcuterie, depuis l’arrière-grand-mère la maison a évolué au fil des générations. Succédant aux bonnes pratiques familiales, les jeunes Eric et Sylvie Mayté ont transformé la Maison Mayté notamment en modernisant les outils. Loin des idées reçues, la visite du séchoir est l’occasion d’expliquer le processus depuis la naissance jusqu’à cette ultime étape de l’affinage, mais aussi de comprendre ce que l’on mange en lisant les étiquettes.

Une visite dans cette maison authentique, dont les murs, le carrelage d’origine, la grande porte en bois cloutée racontent une histoire sur cette vallée, écrin de l’Ibaïama, un jambon à la saveur incomparable.

EN SAVOIR PLUS

 

 

Le porc basque Kintoa

Son royaume : la vallée des Aldudes.

« Kintoa » rappelle cet impôt prélevé par les rois sur la transhumance des porcs en Royaume de Navarre. Dès le XIIème siècle, cette race autochtone liée à son territoire, a apporté l’essor économique et le peuplement de la vallée. Au XXe, en voie de disparition, la race Pie Noir du Pays Basque comptait un dernier petit troupeau de 25 truies et 2 verrats, conservé hors du Pays Basque, retrouvé sur un Salon de l’Agriculture à Paris. Grâce à l’impulsion d’un groupe de paysans éleveurs et l’Institut du Porc, le porc basque a retrouvé son territoire dans les années 80, redonnant une nouvelle dynamique à la vallée avec la création en 2001, de l’association pour le Développement de la Filière Porc Basque et le Séchoir Collectif des Aldudes.

Tout autour du porc basque Kintoa, et le développement de métiers d’éleveurs, de transformateurs, d’artisans, de fermiers et la création de séchoirs, tout savoir-faire traditionnel est au cœur de la reconnaissance du travail accompli durant plus de 30 ans, avec l’obtention des labels AOC 2016 et AOP en 2019.

Une robe bicolore marquée par de grandes tâches sombres, de longues oreilles croisées sur son museau, le porc basque évolue dans de nombreux élevages en petit troupeau à l’air libre. Une nourriture à base de glands, châtaignes et pâtures, est essentiel pour donner ce goût unique et subtil, au gré des vents du sud et des courants d’air marins de l’océan.

Une belle aventure pour le porc basque Kintoa, à découvrir sur des sites emblématiques sur la montagne basque aux Aldudes chez Pierre Oteiza, ou à Sare sur les flancs de la Rhune à Suhalmendi.

AOP Porc Kintoa

Carte Blanche à

Catherine Marchand

Née à Lyon le 4 novembre 1959. Son parcours autodidacte professionnel l’a conduite au Pays basque, dans les années 80. En parallèle, depuis 1996, le monde du journalisme avec l’hebdomadaire la Semaine du Pays basque, l’a amené à découvrir des gens passionnés, des rencontres déterminantes dans son écriture. Deux livres témoignent de ces rencontres, pour prendre le temps d’aller plus loin.L’Histoire avec son premier livre en 2015, « Victor Iturria, un héros basque Euskal Heroia 1914 - 1944 ». Un hommage aux actions peu connues, qui ont été menées par les compagnons français du Spécial Air Service pour la Liberté. Des valeurs d’humilité et de discrétion sont toujours des références auprès de leurs successeurs au sein du 1er RPIMa de Bayonne.Gastronomie, en publiant son second ouvrage en 2018 « Sublimes produits – par les Chefs et les Producteurs du Pays Basque ». En Iparralde et Hegoalde, rencontre entre des paysans et des chefs animés par la même passion autour du produit de la terre ou de la mer, de vivre et travailler sur son territoire, tout en protégeant l’agriculture paysanne. Des produits de qualité dans une cuisine savoureuse aux goûts simples et vrais.

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