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Pierre Carton

La truite de Banka dans tous ses états

Bankako amuarraina hobeki ezagutzeko
Suivez le guide Catherine Marchand

Au coeur du royaume de la truite de Banka

Dans la vallée des Aldudes, la source Arpea alimente le canal de l’ancien moulin, devenu la ferme aquacole « Truite de Banka » depuis trois générations avec la famille Goicoechea. Elevée et choyée dans le respect de la nature, la truite semi-sauvage évolue dans les bassins en escaliers sur 300 m de dénivelé, assurant l’oxygénation naturelle de l’eau. Plusieurs activités animent le lieu de la pisciculture à la maroquinerie, en passant par la transmission de savoirs autour de la visite, la transformation, la conception, et la communication. Un beau voyage dans le monde de la Truite de Banka (ou Banca), avec Peio Goicoechea.

Une nouvelle destinée à l’ancien moulin, où le temps s’égrène au rythme de l’eau.

L’histoire de la pisciculture commence en 1965. Le grand-père Jean Baptiste Goicoechea reprend l’ancien moulin et le transforme en pisciculture, produisant des truitelles recherchées par les restaurateurs et les particuliers. Dans le même temps, le grand père fonde la poterie Goicoehea « Parce qu’il fallait faire quelque chose ! ». Des secrets et un savoir qui se transmettent aux enfants et petits-enfants autour des deux activités.

Revenons à la pisciculture « A l’époque, l’élevage était un savoir nouveau. Mon grand-père a dû tout apprendre, tout inventer. Avec François Juanicotena, mon père Michel a pris la suite dans la même idée de conserver cet endroit naturel, de développer quelque chose d’original. Il faut aussi se rappeler que le saumon était plus renommé sur les tables gourmandes de cette époque. Ma famille a été visionnaire en se lançant dans l’élevage de la truite et d’en faire un met exceptionnel ».

Entre 1980 et 2000, une nouvelle orientation est donnée avec l’élaboration du cahier des charges de la « Truite de Banka », de hautes exigences de qualité de l’élevage « Les truites sont élevées en faible densité dans les bassins, aucun traitement antibiotique, vaccins etc. De haute qualité, leur alimentation est au plus près de leurs besoins physiologiques, respectant son régime alimentaire naturel, de micro-organismes et des insectes dont la rivière est naturellement riche ».

Dans un monde où tout va trop vite, l’élevage de la truite de Banka rappelle que pour produire bon et sain, il faut prendre le temps, deux fois plus qu’un élevage intensif ! L’objectif n’est pas de faire plus, mais d’améliorer l’élevage de grosses truites « Nous ne produisons pas plus de 60 tonnes par an. La production est orientée sur les grosses truites. Sachez qu’il faut 15 truitelles pour 1kg. Et une truite de 5 kgs entre 3 ans et 5 ans, suivant le cycle naturel ! ».

Toute la production est axée sur les cycles. Bien les comprendre permet d’optimiser l’élevage dans le respect de la nature sauvage de la truite et de l’observation du milieu. « La production et le nourrissage sont au cœur de notre élevage. On est sur du vivant eau, nature, poisson, restaurant, et nous. Des paramètres qui bougent tout le temps. Cette spécificité nous ouvre les portes de la réactivité et de la créativité, comme dernièrement durant le confinement ».  

Alevinage, nourrissage, élevage, triage, filetage, salage, affinage, fumage : tout se fait maison entre les bassins et le laboratoire de transformation. Seule la reproduction est réalisée en extérieur « C’est un tout autre métier. Il y a 4 ans, nous avons décidé de faire notre alevinage dans notre écloserie. Les œufs fécondés sont déposés dans de petits bassins en circuit fermé alimentés par une eau pure de forage. Ce sont les meilleures conditions de développement de l’alevin pour amener nos truites à 4 à 5 kgs, pour cela, il faut leur donner un bon départ ».

Leur travail va plus loin, dans la pédagogie et la transmission de cet univers avec les visiteurs « J’aime partager afin de mieux sensibiliser les gens. Cette richesse naturelle, il faut la respecter pour faire le métier que l’on aime ».

Du fumoir à l’atelier de conservation, l’équipe s’active avec la même envie de partager cette passion autour du terroir basque, dont les recettes familiales en conserve, le musée créé en 2010, et la maroquinerie à base de peau de truite depuis juin 2013.

Un met délicat sublimé autour de la gastronomie

La famille Goicoechea a beaucoup œuvré pour la reconnaissance de la truite comme produit à haute valeur gastronomique, au même titre que son cousin, le saumon. Chez soi ou au restaurant, la Truite de Banka trouve une place de choix dans les recettes sublimant son caractère de montagnarde. Tout n’a pas été simple, les tables locales et parisiennes préféraient le saumon. L’Hôtel du Palais à Biarritz leur a ouvert les portes de la gastronomie.

Dans les années 90, l’idée de fumer la truite, la propulse sur les plus grandes tables d’ici et d’ailleurs « Le Fumage c’est aussi une exigence de qualité régulière. Un passionné nous a guidé et imaginé une machine, pour trouver le processus idéal. Aujourd’hui, trop de produits sont uniformes en goût, jusqu’à en devenir « un critère du goût », ce qui est une erreur... de bon goût ! A chaque saison, le goût de la chair diffère. C’est aussi cela le respect de la truite, de sa nature ».

La diversification et valorisation de la truite est au cœur de l’atelier où sont préparées les conserves, réalisées selon des recettes, préparées avec le concours d’un conserveur. C’est la dégustation de la truite dans ses plus beaux atours gourmands dont les filets de truite fumée, les conserves de filet à l’huile d’olives et citron, à la basquaise, ou en rillette et terrine, et les œufs de Truite....

Vendues fraiches sur place, les grandes truites sont préparées en darnes, gros filets, ou encore finement en carpaccio... Blanche ou saumonée, elle est tout simplement grillée à la plancha ou poêlée avec un beurre citronné, sa chair fine révèle des saveurs inégalées.

Bien élevée, la Truite de Banka est un poisson peu gras, à la chair pauvre en lipides et riche en protéines, recommandée dans les régimes alimentaires sains et équilibrés.

Sa peau d’écailles se transforme en une petite maroquinerie de luxe colorée : Le Cuir de Banka

Le Cuir de Banka s’invite dans le monde de la mode autour d’accessoires raffinés et colorés, siglés « Banka », sur les pas de savoir-faire ancestraux et de compétences actuelles. En France, le maître gainier-maroquinier du roi Louis XV, Jean-Claude Galluchat (Lyon 1689 - Paris 1774) a été le premier à travailler la peau de raie, donnant son nom « Galuchat » à ce cuir particulier. Au VIIIe siècle au Japon, les peaux de poissons recouvraient les poignées des sabres... puis l’Art Déco lui ouvre d’autres voies avant d’être oubliées.

Cette utilisation de la peau en cuir est une idée de Peio Goicoechea

 En tenant une peau de truite, je pensais que l’on pouvait en faire quelque chose. Après des recherches, la rencontre avec un tanneur breton spécialisé a permis de mettre au point le processus. La fabrication de la maroquinerie a été confiée à un maroquinier qui a travaillé 40 ans pour une maison de luxe.

Chaque peau est différente souple et résistante. Les écailles forment des motifs contrastés mis en relief par le procédé du tannage. L’ensemble est teinté avec des oxydes de minéraux, et bien visible, l’empreinte des écailles atteste un produit élevé avec soin.

Dès 2014, la collection s’expose dans la boutique, une originalité de pochettes, portefeuilles, de ceintures homme et femme en différentes tailles déclinés en onze coloris. Une belle diversité autour de la belle « Arc-en-Ciel ». www.maroquinerie-banka.com

Une visite pour apprendre et comprendre

Dès l’arrivée, la cascade se déversant dans la rivière invite à prendre le temps. Dans le calme et l’authenticité de la ferme piscicole, un parcours a été conçu pour toutes les générations afin de comprendre la vie de la truite dès sa naissance dans sa nature environnante.

Créé en 2010, le circuit pédagogique est axé sur l’observation pour appréhender le monde vivant autour de l’eau. Aménagé le long de bassins, le musée dévoile les différentes phases de la vie de la truite, notamment de l’œuf à l’alevin  « Durant ses 15 premiers jours, il vit dans le noir complet, se nourrissant sur sa poche « de vie ». Bien développé, la rétine de l’alevin va être attirée par la lumière, sa bouche va s’ouvrir... C’est alors que la truite va commencer à chasser dans l’eau courante... Ses pigments vont apparaitre, une stratégie pour se confondre avec le milieu naturel, autant pour chasser que se défendre de ses prédateurs ». Une exposition d’outils anciens, et un film raconte la vie aux quatre saisons de la truite. La grande baie vitrée sur la bassin extérieur permet d’approcher au plus près des plus grosses truites.

D’autres projets s’annoncent comme la création d’une centrale électrique, un point dégustation autour de la truite de Banka.

Une pause nature pour écouter l’eau descendre au gré des bassins, et observer la nature qui nous entoure .

 

Truite de Banka 05 59 37 45 97 ou www.truitedebanka.com

Suivez le guide

Catherine Marchand

Née à Lyon le 4 novembre 1959. Son parcours autodidacte professionnel l’a conduite au Pays basque, dans les années 80. En parallèle, depuis 1996, le monde du journalisme avec l’hebdomadaire la Semaine du Pays basque, l’a amené à découvrir des gens passionnés, des rencontres déterminantes dans son écriture. Deux livres témoignent de ces rencontres, pour prendre le temps d’aller plus loin.L’Histoire avec son premier livre en 2015, « Victor Iturria, un héros basque Euskal Heroia 1914 - 1944 ». Un hommage aux actions peu connues, qui ont été menées par les compagnons français du Spécial Air Service pour la Liberté. Des valeurs d’humilité et de discrétion sont toujours des références auprès de leurs successeurs au sein du 1er RPIMa de Bayonne.Gastronomie, en publiant son second ouvrage en 2018 « Sublimes produits – par les Chefs et les Producteurs du Pays Basque ». En Iparralde et Hegoalde, rencontre entre des paysans et des chefs animés par la même passion autour du produit de la terre ou de la mer, de vivre et travailler sur son territoire, tout en protégeant l’agriculture paysanne. Des produits de qualité dans une cuisine savoureuse aux goûts simples et vrais.

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